Avaliação da influência tecnológica da relação soroproteína/ caseínas durante condições simuladas de processamento térmico

• Ano de defesa: 2013
• Autor(a) principal: Souza, Alisson Borges de
• Orientador(a): Costa Júnior, Luiz Carlos Gonçalves
• Banca de defesa: Abreu, Luiz Ronaldo de , Perrone, Italo Tuler , Magalhães, Fernando Antonio Resplande
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Juiz de Fora
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados
• Departamento: Faculdade de Farmácia
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: textura; viscosidade; pH; WPC; MPC; RVA
• Área do conhecimento CNPq: Tecnologia de Alimentos
• Link de acesso: https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/1149

As proteínas de fontes tradicionais estão sendo cada vez mais utilizadas como ingredientes em um grande número de alimentos formulados. As propriedades tecno-funcionais das proteínas estão relacionadas a várias características moleculares gerais como hidratação, atividade de superfície e tipo de interação proteína-proteína, favorecidas por desdobramento parcial das estruturas. Destas interações o pH do meio apresenta-se como um grande interferente na intensidade e tipo de reação ocorrida. A intensidade de desnaturação e interação das diferentes proteínas ocorre em diferentes formas e intensidade quando se varia o valor de pH do meio em que estas se encontram. Assim, este trabalho teve como objetivo geral a verificação da influência das interações soro-proteínas/caseínas na evolução da viscosidade e perfil de textura de produtos lácteos em diferentes valores de pH, utilizando o simulador o Analisador Rápido de Viscosidade (RVA) e aplicação tecnológica em queijos processados. Foram analisadas amostras comerciais de concentrado protéico de soro (WPC) e concentrado protéico de leite (MPC). A concentração sólido-líquido da solução avaliada no RVA foi 0,3 g.g-1 de matéria seca em água, devido à grande sensibilidade do sistema à concentração de sólidos. A solução teve o pH ajustado para os valores de 6,0, 6,5 e 7,0. Os resultados foram interpretados em função das viscosidades finais após processamento em RVA. Foi possível otimizar as diferentes condições das variáveis dos concentrados protéicos e pH da solução com a interpretação dos perfis viscográficos obtidos, com referência ao comportamento térmico do WPC e do MPC. O RVA pode ser considerado uma ferramenta analítica emergente para o estudo e conhecimento das tecnofuncionalidades, utilizando a análise de viscosidade para estimar a desnaturação protéica. Foi possível também otimizar as diferentes proporções de WPC e MPC para alteração dos parâmetros de textura de queijos processados cremosos, sendo o pH também um fator de influência nesta otimização.