Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2019 |
| Autor(a) principal: |
Paula, Michelle Marie Cheminande
 |
| Orientador(a): |
Sobral, Denise
|
| Banca de defesa: |
Moreira, Gisela de Magalhães Machado
,
Miguel, Elisângela Michele
,
Costa Júnior, Luiz Carlos Gonçalves
,
Teodoro, Vanessa Aglaê Martins
|
| Tipo de documento: |
Dissertação
|
| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF)
|
| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados
|
| Departamento: |
Faculdade de Farmácia
|
| País: |
Brasil
|
| Palavras-chave em Português: |
|
| Área do conhecimento CNPq: |
|
| Link de acesso: |
https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/11457
|
Resumo: |
O Requeijão Culinário é um produto típico brasileiro e é muito utilizado pela indústria alimentícia, principalmente como ingrediente. Esse tipo de requeijão deve possuir características específicas a fim de atender o seu uso como ingrediente, como, por exemplo, ter o seu derretimento controlado e não apresentar escurecimento excessivo. O presente trabalho analisa a viabilidade da produção de um Requeijão com características ulinárias por meio da substituição parcial e total da massa ácida (obtida por acidificação direta a quente) por concentrado de proteína do leite nas seguintes proporções: 100% de massa de queijo (controle); 50% de massa de queijo + 50% de concentrado de proteína do leite (MPC 70); 100% de concentrado de proteína do leite (MPC 70). O estudo proposto teve como objetivo avaliar a capacidade de derretimento, o perfil de textura, os aspectos físico-químicos e sensoriais do requeijão culinário a partir das formulações mencionadas. A substituição da massa por concentrado de proteína do leite não influenciou na composição de características físico- químicas como gordura, umidade, atividade de água e proteína total. O pH dos requeijões culinários feitos com MPC apresentou diferença significativa quando comparado ao controle. Uma das características mais exigidas pelos consumidores com relação ao requeijão culinário é a sua consistência quando exposto à alta temperatura, ou seja, o derretimento. As análises estatísticas para o derretimento realizadas nesse estudo também não apontaram diferenças entre os tratamentos, uma característica desejável, pois não impediria a substituição pretendida. Os parâmetros de textura dos requeijões analisados não foram diferentes ente si. Quanto a análise sensorial e de intenção de compra, os valores obtidos foram diferentes do controle a nível de 5% de significância e, para um alimento ser considerado aceitável, deve apresentar em sua avaliação nota igual ou superior a 70%A substituição da massa ácida por proteína concentrada do leite pode gerar benefícios econômicos e ambientais para as indústrias laticinistas. Portanto, esta tecnologia pode ser utilizada na fabricação de requeijões culinários, já que as diferenças encontradas entre o processo tradicional e aquele que utiliza a proteína concentrada do leite, seja com substituição total ou parcial podem ser corrigidas durante o processamento. |
