Avaliação de queijos minas artesanais da região de Campo das Vertentes fabricados com prensagens manual e mecânica

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Gomes, Marina da Silva
• Orientador(a): Teodoro, Vanessa Aglaê Martins
• Banca de defesa: Costa, Renata Golin Bueno , Moreira, Gisela de Magalhães Machado
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF)
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados
• Departamento: Faculdade de Farmácia
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Queijo Minas artesanal; Prensagem; Campo das Vertentes; Artisan Minas cheese; Pressing
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIA
• Link de acesso: https://doi.org/10.34019/ufjf/di/2022/00198; https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/14573

O queijo Minas artesanal (QMA) produzido no Campo das Vertentes é feito de maneira rudimentar, como os outros QMA. A etapa de prensagem é feita manualmente, sem prensas, o que pode predispor os queijeiros a lesões por esforço repetitivo (LER). O objetivo deste trabalho foi avaliar as características do QMA produzidos nesta região, utilizando-se prensagens manual e mecânica. Os queijos foram fabricados em uma queijaria, em quatro dias diferentes (quatro repetições) e maturados por 22 dias, conforme legislação vigente. Foi empregada a mesma matéria-prima e a mesma tecnologia, exceto pelo tipo de prensagem, manual e mecânica, representando os dois tratamentos. Após a maturação, os queijos foram submetidos às análises físico-químicas, microbiológicas, de textura e de cor. Não houve diferença estatística entre os tratamentos (P > 0,05) para os aspectos físicoquímicos analisados, exceto para os teores de umidade e proteínas (P < 0,05). Mesmo havendo diferença no teor de umidade entre os tratamentos, os queijos permaneceram dentro do padrão exigido por lei para como queijos de média umidade (até 45,9 %). Devido à relação inversa de teor de umidade e de proteínas, o queijo prensado com a prensa mecânica apresentou maior teor de umidade e, consequentemente, menor teor de proteína que o queijo prensado com as mãos. Nas análises de cor, os valores médios de L* e b* apresentaram diferença estatística (P < 0,05) entre os tratamentos, o mesmo não ocorreu com o parâmetro a* (P > 0,05). Em todos os perfis de textura analisados, foram verificadas diferenças significativas (P < 0,05) entre os tratamentos, as quais podem ser relacionadas à diferença verificada nos teores de umidade e proteínas totais. Não houve diferença estatística (P < 0,05) nos resultados das análises microbiológicas entre os tratamentos, demonstrando que o uso da prensa mecânica não interferiu nas contagens dos microrganismos avaliados. Os resultados encontrados neste trabalho demostram que novas pesquisas ainda precisam ser realizadas para a utilização da prensa mecânica na produção do QMA.