Comparação das características do Queijo Minas Artesanal produzido na região do Campo das Vertentes submetidos à prensagem manual e prensa inox

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Nascimento, Túlio Alessi Guedes do
• Orientador(a): Costa Júnior, Luiz Carlos Gonçalves
• Banca de defesa: Paula, Junio César Jacinto de , Moreira, Gisela de Magalhães Machado
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF)
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados
• Departamento: Faculdade de Farmácia
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Queijo Minas Artesanal; Tecnologia; Prensagem; Inovação; Technology; Pressing; Innovation
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIA
• Link de acesso: https://doi.org/10.34019/ufjf/di/2023/00123; https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/16324

A cultura do Queijo Minas Artesanal é caracterizada por manter a tradicionalidade do processo bem como as características regionais à qual ocorre sua produção. A prensagem é realizada de forma manual, necessitando esforço físico por parte do manipulador, podendo gerar lesões de esforço por repetição (LER). É vedado o uso de prensagem mecânica pelos órgãos fiscalizadores. O objetivo do presente estudo foi realizar um estudo comparativo entre dois tipos de prensagem (manual e com prensa de inox) em Queijos Minas Artesanais produzidos na microrregião do Campo das Vertentes - MG. Foram realizadas análises de amostras em 4 tempos de maturação (7, 14, 22 e 30 dias), sendo elas: físico-químicas, microbiológicas, cor e perfil de textura (TPA) a fim de verificar a influência da prensagem nas características do QMA. Não foi detectada diferença significativa (P>0,05) na maioria dos parâmetros entre os tipos de prensagem, apenas em alguns quesitos de textura. Apesar de não apresentar diferença significativa entre os tratamentos, a dureza aumentou ao longo do tempo em ambos, o que pode ser explicado devido à perda de umidade dos queijos. Já a mastigabilidade apresentou diferença significativa (P<0,05) em relação ao tipo de tratamento, sendo em média menor ao longo do tempo na prensa inox em relação à prensagem manual, ou seja, a força aplicada na mastigação, neste caso, tende a ser menor em queijos prensados na prensa inox. Em relação a coesividade e elasticidade, os queijos prensados à mão se mostraram mais coesos e com mais elasticidade, em relação aos prensados em prensa inox. A proteólise fez com que, em ambos tratamentos houvesse diminuição desses parâmetros ao longo do tempo. Dessa forma, nas condições testadas, é viável a utilização desse tipo de prensagem na produção dos QMA sem alterar as características intínsecas dos queijos.