Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2024 |
| Autor(a) principal: |
Carbonaro, Crislaine da Silva
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| Orientador(a): |
Costa, Renata Golin Bueno
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| Banca de defesa: |
Paula, Junio César Jacinto de
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Moreira, Gisela de Magalhães Machado
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| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF)
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados
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| Departamento: |
Faculdade de Farmácia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/17433
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Resumo: |
O queijo Minas Artesanal é produzido segundo métodos tradicionais e protegido por legislação específica desde 2019. As variações sazonais de temperatura exercem uma influência significativa na produção do queijo, especialmente no que diz respeito à consistência da coalhada. Durante os meses mais quentes, o leite tende a coagular de maneira mais rápida, resultando em coalhadas mais firmes. Por outro lado, nos períodos mais frios do ano, o leite pode esfriar e a coagulação pode ser mais lenta, levando à formação de coalhada mais frágil. Essas flutuações nas condições ambientais desafiam os queijeiros artesanais a ajustar suas técnicas de fabricação para garantir a consistência desejada do produto final. O objetivo deste estudo é avaliar o impacto de duas temperaturas de coagulação do leite, 28 °C e 36 °C, na fabricação do Queijo Minas Artesanal da região do Campo das Vertentes. Os queijos foram fabricados durante 3 dias distintos (3 repetições) com leite a 36 °C (correspondente ao que saiu do úbere da vaca) e 28 °C (correspondente a temperatura em que o leite chega na queijaria em dias frios) (2 tratamentos). Os queijos foram coletados frescos para análise de rendimento e os maturados (7, 14, 22 e 30 dias de maturação) para análises físicoquímica, microbiológicas, de textura e de cor instrumental. Não foram encontradas diferenças significativas (P>0,05) nos teores de umidade, gordura, proteína, teor de sal e atividade de água entre os tratamentos. Entretanto, em relação ao tempo, a maturação influenciou nesses parâmetros pelo fato de o queijo ser maturado sem embalagem, o que causa perda de umidade durante a maturação o que resulta em uma maior concentração de sólidos. Os resultados das análises de pH não apresentaram diferenças significativas (P>0,05) nos tratamento, no tempo e na interação tratamento x tempo A proteólise, fundamental para o sabor e textura, não apresentou diferenças significativas (P>0,05) entre os tratamentos, porém ao longo do processo de maturação (P<0,05) houve aumento da hidrólise das proteínas,. A variação de temperatura não afetou significativamente (P>0,05) o rendimento dos queijos, apesar da coalhada fabricada a 28 ºC se apresentar visualmente mais mole, possivelmente pela queijeira ter ajustado a umidade no momento da prensagem manual. As análises do perfil de textura não apresentaram (P>0,05) diferença na dureza, coesividade, elasticidade e mastigabilidade entre os tratamentos. Contudo em relação ao tempo, durante o processo de maturação houve diferença significativa (P<0,05), referente ao aumento de proteólise e perda de umidade. Além disso, não houve diferença estatística (P>0,05) na cor instrumental dos queijos entre os tratamentos, observou-se mudanças em relação ao tempo, durante a maturação. Os resultados das análises microbiológicas demonstraram conformidade com os padrões de segurança alimentar exigidos pela legislação. |
