Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2019 |
| Autor(a) principal: |
Silva, Francielli Brondani da
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| Orientador(a): |
Martelli, Silvia Maria
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| Banca de defesa: |
Filgueiras, Cristina Tostes
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Arruda, Eduardo José de
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| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal da Grande Dourados
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Faculdade de Engenharia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Palavras-chave em Inglês: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
http://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/handle/prefix/2563
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Resumo: |
A batata (Solanum tuberosum) ocupa a terceira cultura alimentar mundial, no Brasil, o consumo anual é de cerca de 14kg por habitante. Devido ao Brasil ser um dos gigantes emergentes econômicos, o mercado consumidor está mudando, é um país em expansão para lanches acompanhados com batatas processadas. O desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis está relacionado a vários fatores: atividade física inadequada, ingestão excessiva de calorias e gordura, ingestão inadequada de vitaminas e minerais, consumo excessivo de álcool, genética, entre outros. O aumento no consumo de frituras é preocupante, tornando-se necessárias medidas alternativas que visem à menor absorção de óleos e gorduras em frituras. Sabe-se que alguns revestimentos comestíveis reduzem a absorção de óleo durante o processo de fritura (ex.: revestimentos à base de hidroxipropilmetilcelulose e soro de leite; goma de guar; carboximetilcelulose e pectina; semente de manjericão hidrocolóide (BSG) e salep; proteína de soro e pectina na presença de transglutaminase, metilcelulose). Conforme o tempo x temperatura de fritura e do óleo utilizado, reações químicas e enzimáticas ocorrem no óleo e no alimento, resultando em oxidação do óleo e produção de subprodutos tóxicos a saúde humana, como a acrilamida. Tecnologias têm sido estudadas com o intuito de mitigar a formação destes compostos nos alimentos. Desta forma, este trabalho teve como objetivo estudar a influência do uso de coberturas comestíveis a base de quitosana e amido de batata na absorção de óleo e formação de compostos tóxicos em batatas submetidas ao processo de fritura por imersão, a estabilidade oxidativa do óleo nos cilos de fritura, além do estudo da cinética de secagem, em 50, 60 e 70oC, de batatas cobertas. |
