Influência de coberturas comestíveis na absorção de óleo e formação de acrilamida em batata (Solanum tuberosum) frita - Silva, Francielli Brondani da (2019)
A batata (Solanum tuberosum) ocupa a terceira cultura alimentar mundial, no Brasil, o consumo anual é de cerca de 14kg por habitante. Devido ao Brasil ser um dos gigantes emergentes econômicos, o mercado consumidor está mudando, é um país em expansão para lanches acompanhados com batatas processadas. O desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis está relacionado a vários fatores: atividade física inadequada, ingestão excessiva de calorias e gordura, ingestão inadequada de vitaminas e minerais, consumo excessivo de álcool, genética, entre outros. O aumento no consumo de frituras é preocupante, tornando-se necessárias medidas alternativas que visem à menor absorção de óleos e gorduras em frituras. Sabe-se que alguns revestimentos comestíveis reduzem a absorção de óleo durante o processo de fritura (ex.: revestimentos à base de hidroxipropilmetilcelulose e soro de leite; goma de guar; carboximetilcelulose e pectina; semente de manjericão hidrocolóide (BSG) e salep; proteína de soro e pectina na presença de transglutaminase, metilcelulose). Conforme o tempo x temperatura de fritura e do óleo utilizado, reações químicas e enzimáticas ocorrem no óleo e no alimento, resultando em oxidação do óleo e produção de subprodutos tóxicos a saúde humana, como a acrilamida. Tecnologias têm sido estudadas com o intuito de mitigar a formação destes compostos nos alimentos. Desta forma, este trabalho teve como objetivo estudar a influência do uso de coberturas comestíveis a base de quitosana e amido de batata na absorção de óleo e formação de compostos tóxicos em batatas submetidas ao processo de fritura por imersão, a estabilidade oxidativa do óleo nos cilos de fritura, além do estudo da cinética de secagem, em 50, 60 e 70oC, de batatas cobertas.