Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2018 |
| Autor(a) principal: |
Oliveira, Meiryélle Deboleto
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| Orientador(a): |
Sanjinez-Argandoña, Eliana Janet
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| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal da Grande Dourados
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Faculdade de Engenharia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Palavras-chave em Inglês: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
http://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/handle/prefix/1828
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Resumo: |
O yacon (Smallanthus sonchifolius) é um tubérculo da espécie Asteraceae, originário da região andina e introduzido no Brasil por descendentes japoneses, o qual apresenta aparência externa similar à batata-doce, porem de sabor doce e textura crocante. O tubérculo é considerado um alimento funcional por apresentar em sua composição química, principalmente, frutanos, fruto-oligossacarideos e fibras alimentares. Estudos científicos têm demonstrado que esses constituintes auxiliam na redução da glicemia, perda de peso, colesterol, entre outras patologias. Entretanto, o elevado conteúdo de água reduz sua vida útil. Além disso, os tubérculos quando fornecidos in natura, tendem à oxidação e à rápida senescência após a colheita. Do exposto, o objetivo do presente estudo é determinar as propriedades nutricionais e funcionais de farinhas e chips de yacon obtidos por processos de desidratação com a finalidade de atender a demanda do consumidor por produtos com maior praticidade de consumo e apelo funcional. Para isto, os tubérculos foram adquiridos de produtores locais, analisados quanto à composição nutricional e atividade antioxidante. Para a obtenção dos chips de yacon foram realizados ensaios experimentais empregando os métodos de desidratação. |
