Obtenção de farinha de chips da batata yacon por desidratação - Oliveira, Meiryélle Deboleto (2018)
O yacon (Smallanthus sonchifolius) é um tubérculo da espécie Asteraceae, originário da região andina e introduzido no Brasil por descendentes japoneses, o qual apresenta aparência externa similar à batata-doce, porem de sabor doce e textura crocante. O tubérculo é considerado um alimento funcional por apresentar em sua composição química, principalmente, frutanos, fruto-oligossacarideos e fibras alimentares. Estudos científicos têm demonstrado que esses constituintes auxiliam na redução da glicemia, perda de peso, colesterol, entre outras patologias. Entretanto, o elevado conteúdo de água reduz sua vida útil. Além disso, os tubérculos quando fornecidos in natura, tendem à oxidação e à rápida senescência após a colheita. Do exposto, o objetivo do presente estudo é determinar as propriedades nutricionais e funcionais de farinhas e chips de yacon obtidos por processos de desidratação com a finalidade de atender a demanda do consumidor por produtos com maior praticidade de consumo e apelo funcional. Para isto, os tubérculos foram adquiridos de produtores locais, analisados quanto à composição nutricional e atividade antioxidante. Para a obtenção dos chips de yacon foram realizados ensaios experimentais empregando os métodos de desidratação.