Secagem da polpa de umbu-cajá com adição de cultura probiótica em leito de jorro e liofilizador.

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2021
Autor(a) principal: ALBUQUERQUE, Aline Pacheco.
Orientador(a): Não Informado pela instituição
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Tese
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Universidade Federal de Campina Grande
Brasil
Centro de Tecnologia e Recursos Naturais - CTRN
PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA AGRÍCOLA
UFCG
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Link de acesso: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/22930
Resumo: Visando melhorar o potencial tecnológico da polpa de umbu-cajá, o presente trabalho objetivou produzir, por meio dos processos de secagem em leito de jorro e liofilizador, uma polpa de umbu-cajá em pó com propriedade probiótica mediante adição da cultura Bifidobacterium animalis ssp. lactis. Foram preparadas diferentes formulações, conforme o processo de secagem, utilizando delineamento experimental, onde analisou-se a influência das variáveis independentes (temperatura de entrada e as concentrações de maltodextrina e inulina) sob as variáveis dependentes de número de células viáveis e rendimento, avaliando a qualidade oferecida no produto final e na eficiência do processo. Foram realizadas análises dos parâmetros físico-químicos, químicos e de atividade antioxidante na polpa in natura e probiótica, resultante de estudo cinético, bem como a avaliação da viabilidade da cultura probiótica na polpa líquida durante armazenamento sob refrigeração (4 ± 2 ºC) por 28 dias, com análises nos dias 1, 7, 14, 21 e 28, do número de células viáveis, pH e acidez. Para a polpa de umbu-cajá probiótica em pó, resultante do processo de secagem em leito de jorro, foram realizadas as determinações físico-químicas e químicas com fins comparativos com a polpa líquida, bem como para as polpas obtidas através do processo de liofilização, onde também foram avaliados os aspectos físicos do pó. Por meio dos resultados encontrados foi possível constatar a viabilidade da cultura probiótica Bifidobacterium animalis ssp. lactis na polpa de umbu-cajá probiótica líquida, durante 28 dias de armazenamento, e a capacidade antioxidante. Ao final dos processos de secagem foram obtidas polpas com baixo teor de água e concentração de componentes bioativos: os pós ofereceram estabilidade para a cultura probiótica assegurando uma contagem no número de células viáveis dentro dos parâmetros exigidos para seu enquadramento como um alimento funcional.