Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2019 |
| Autor(a) principal: |
Ross, Nívian Cristina Roman |
| Orientador(a): |
Quast, Ernesto |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
|
| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal da Fronteira Sul
|
| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
|
| Departamento: |
Campus Laranjeiras do Sul
|
| País: |
Brasil
|
| Palavras-chave em Português: |
|
| Link de acesso: |
https://rd.uffs.edu.br/handle/prefix/2669
|
Resumo: |
Comumente consumido in natura, o yacon é um tubérculo que tem diversos benefícios atribuídos ao seu consumo. O desenvolvimento de novos produtos utilizando esta matéria-prima pode agregar valor para o produtor e gerar alternativas de alimentos benéficos à saúde aos consumidores. Com este objetivo, avaliou-se a desidratação osmótica da batata yacon, através da utilização combinada dos edulcorantes sorbitol, xilitol e maltitol como solutos da pré-secagem osmótica (PSO). Foram avaliadas a perda de água e incorporação de solutos após 20, 40 e 60 minutos. Observou-se que a perda de água e a incorporação de sólidos aumentaram com o tempo, sendo observada uma maior incorporação de solutos com o aumento das concentrações de sorbitol, especialmente após 20 minutos de PSO. O aumento do tempo de PSO acarretou em maior incorporação de solutos com o aumento da concentração de xilitol. A incorporação de sólidos foi mínima utilizando-se teores superiores de maltitol. Com relação à perda de água, a mistura dos edulcorantes maltitol e xilitol acarretou em máxima perda de água, para os diferentes tempos de PSO. O uso do sorbitol acarretou em maior incorporação de solutos e relativa reduzida perda de água, não sendo a condição adequada para desidratação osmótica de batata yacon em fatias. |
