Influência dos parâmetros de secagem e formas de fracionamento na composição química do gengibre (zingiber officinale roscoe) desidratado

• Ano de defesa: 2018
• Autor(a) principal: Cristofel, Cristian José
• Orientador(a): Tormen, Luciano
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal da Fronteira Sul
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Departamento: Campus Laranjeiras do Sul
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: óleos e gorduras vegetais comestíveis; Indústria de alimentos
• Link de acesso: https://rd.uffs.edu.br/handle/prefix/2308

O gengibre, rizoma da Zingiber Officinale Roscoe, é amplamente comercializado para uso nas indústrias de alimentos, química e farmacêutica, principalmente na forma desidratada e em pó. Para isso, é necessário que a matéria-prima passe por um processo de secagem, o qual pode influenciar significativamente em suas características, sendo assim, durante a secagem é necessário levar em consideração às condições mais desejáveis do produto, do ponto de vista de manutenção de seus constituintes. Este trabalho propôs investigar o processo de desidratação do gengibre sob três diferentes métodos de fracionamento: inteiro, fatiado e ralado; e submetido a três diferentes processos de secagem: estufa com circulação e renovação de ar forçado (CC) e sem circulação e renovação de ar forçado (SC), ambos para as temperaturas de 50, 60, 70 e 80°C, e liofilização. Os dados obtidos permitiram a construção das curvas de secagem Xbs (t): conteúdo de umidade de um material ((kg do produto – kg massa seca) / (kg massa seca)) e das curvas de Aw(t): atividade de água em função do tempo. As amostras desidratadas pelos diferentes processos e in natura foram analisadas quanto à cor, compostos fenólicos, substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), acidez titulável, capacidade de sequestro do radical DPPH, e composição química dos óleos essenciais, obtidos por hidrodestilação. Os resultados mostraram que o tempo de secagem variou de 3,7 a 30,2 horas, e foi dependente da metodologia utilizada e da temperatura de processo, em que as mais altas atingindo umidades mais baixas em menor tempo, como também, que a circulação de ar e o fracionamento da amostra influenciaram na redução do tempo de desidratação do gengibre. O fracionamento da amostra também reduziu o tempo de secagem para todos os processos. Para a análise de cor, as diferentes temperaturas do processo não proporcionaram alterações significativas, entretanto, quanto mais fracionada a amostra, menor a luminosidade (L*), tendência para a coloração vermelha (H*) e aumento da intensidade da cor (C*). Já na liofilização, o fracionamento da amostra não influenciou na cor. Nas análises de compostos fenólicos, substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico, acidez titulável e capacidade de sequestro do radical DPPH, verificou-se que quanto menor a temperatura, menor o fracionamento da amostra e com circulação de ar forçado, geraram resultados mais próximos aos obtidos para a amostra in natura, preservando os compostos bioativos. Os resultados do melhor método em estufa foram semelhantes aos obtidos por liofilização. O rendimento na extração dos óleos essências do gengibre por hidrodestilação variou de 1,53 a 1,64%. Observou-se que em todos os processos de secagem analisados houve alteração na composição do óleo, quando comparado com a amostra in natura, sendo que quanto maior a temperatura e maior o fracionamento da amostra, maior foi a alteração. Houve a concentração e a perda de alguns compostos bem como a formação de outros.