Avaliação do potencial de hidrolisado proteico de gelatina de peixe na preservação de filés de truta arco-íris (Oncorhynchus mykiss) (Salmoniformes: salmonidae) mantidos sob refrigeração

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Barcellos, Carolina Cristina Colão
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Peptídeos bioativos; Atividade antioxidante; Pescado; Conservação de alimentos; Validade comercial; Qualidade do pescado; Prazo de validade de produtos; Antioxidante; Truta; Bioactive peptides; Antioxidant activity; Fish; Food conservation; Shelf life
• Link de acesso: http://app.uff.br/riuff/handle/1/27394

Muitas fontes proteicas, sejam de origem vegetal ou animal, têm sido utilizadas para produção de hidrolisados ricos em peptídeos bioativos. Os benefícios oferecidos pela tecnologia se devem principalmente ao fato de alguns dos peptídeos exercerem atividade antioxidante e, mesmo que não muito comumente, atuando no controle do desenvolvimento microbiano. Podendo agir não só na conservação de alimentos, mas também auxiliar na proteção à saúde coletiva, aumento da validade comercial e, consequentemente, na redução das perdas. Além disso, é uma opção de maior valor agregado para o aproveitamento de resíduos do que a produção de farinhas e rações. Por este motivo, no que se refere ao pescado, a possível eficiência dos aditivos na manutenção dos atributos, se torna ainda mais valiosa, pois o processo de deterioração das matrizes alimentícias ocorre rapidamente devido, entre outros fatores, às suas características intrínsecas e também à contaminação oriunda do próprio meio onde vivem. A truta arco-íris (Oncorhynchus mykiss) é um salmonídeo predominantemente de cultivo com expressivo valor comercial, altamente consumido nacional e internacionalmente, entre outros fatores devido à sua composição rica em ácidos graxos do tipo ômega-3. O hidrolisado proteico de gelatina comercial de peixe foi testado na preservação de filé de truta arco-íris. As características do filé antes e após tratamento foram avaliadas. A manutenção da qualidade físico-química (pH, potencial redox, BNVT, TBARS, extração lipídica, EPA, DHA e composição centesimal) e microbiológica (BHAM, BHAP, pesquisa de Salmonella spp., Contagem de Staphylococcus aureus, coliformes totais e E. coli) foram os principais fatores analisados. No presente experimento objetivou-se avaliar o potencial de aplicação de “protein hydrolysate” (PH) de gelatina de peixe na preservação de filés de truta arco-íris embalados à vácuo e mantidos à ±4ºC. Pelas comparações dos parâmetros físico-químicos foi possível concluir que avaliado isoladamente, o hidrolisado teve ação antioxidante, sendo constatado com a avaliação dos teores de de EPA e DHA. Quando aplicado diretamente à matriz estudada, não foi possível observar o mesmo potencial antioxidante (p>0.05). Não houve interferência nas características físico-químicas, e as amostras estavam dentro dos padrões de identidade e qualidade até o final das análises. Também foi observado que quanto aos microrganismos pesquisados, o “PH” não estimulou o crescimento, no entanto, não foi eficiente (p>0.05) no controle do desenvolvimento. Contudo, graficamente verificou-se aumento da fase estacionária de alguns dos agentes pesquisados.