Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2017 |
| Autor(a) principal: |
Lobo, Francine Albernaz Teixeira Fonseca |
| Orientador(a): |
Não Informado pela instituição |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Tese
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Não Informado pela instituição
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| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Não Informado pela instituição
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| Palavras-chave em Português: |
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| Link de acesso: |
https://app.uff.br/riuff/handle/1/5610
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Resumo: |
A secagem por foam mat drying foi utilizada como método de desidratação para a polpa de manga da variedade Tommy Atkins. O desenho experimental do tipo composto central rotacional (DCCR) foi elaborado com o intuito de avaliar os efeitos da concentração de lecitina de soja e carboximetilcelulose (CMC) utilizados como agentes estabilizadores de espuma (0 – 1,50 g / 100 g), e diferentes valores de temperatura (53 – 87 °C) sobre as concentrações de compostos bioativos (fenólicos, carotenoides e vitamina C), capacidade antioxidante e os parâmetros de cor na polpa de manga. O estudo permitiu a identificação dos principais compostos antioxidantes na polpa de manga, incluindo a mangiferina, que podem ser utilizados como ingredientes na produção de alimentos funcionais com o objetivo de melhorar suas propriedades nutricionais e antioxidantes. A concentração de lecitina de soja e os valores de temperatura apresentaram efeito significativo negativo (p < 0,05) sobre o conteúdo de fenóis totais, capacidade antioxidante e vitamina C, enquanto a concentração de CMC mostrou efeito positivo (p < 0,05) para o somatório de fenólicos e capacidade antioxidante. No entanto, a análise estatística não indicou efeito significativo (p > 0,05) sobre o conteúdo de carotenoides totais e dos parâmetros de cor. O aumento da concentração total de compostos fenólicos e carotenoides em manga seca contribuiu para maior capacidade antioxidante da polpa de manga após o processo de foam mat drying. O estudo concluiu que a temperatura de secagem em 80 °C e a concentração de CMC e lecitina de soja de 0,30 g / 100 g são bons parâmetros de operação para maior concentração de compostos fenólicos e carotenoides e capacidade antioxidante. Posteriormente, produtos foram formulados com a polpa seca nesta condição, e submetidos à análise sensorial, utilizando-se testes de escala hedônica e triangular e intenção de compra. Todas os produtos com a polpa de manga desidratada por foam mat drying apresentaram índice de aceitação maior de 44 %. A adição da polpa de manga desidratada nas formulações da mousse e refresco demonstraram o potencial uso para o desenvolvimento de alimento rico em substâncias fenólicas e carotenoides, agregando propriedades benéficas ao alimento |
