Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2013 |
| Autor(a) principal: |
Lobo, Francine Albernaz Teixeira Fonseca |
| Orientador(a): |
Não Informado pela instituição |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Não Informado pela instituição
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| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Não Informado pela instituição
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| Palavras-chave em Português: |
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| Link de acesso: |
https://app.uff.br/riuff/handle/1/3279
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Resumo: |
Os pigmentos naturais oriundos do pimentão amarelo (Capsicum annuum) foram extraídos, caracterizados e incluídos em β-ciclodextrina, utilizando-se duas metodologias modificadas de inclusão molecular, visando aumentar a solubilidade e a estabilidade dos pigmentos frente a fatores envolvidos no processamento e armazenamento de alimentos. Foi realizada a extração dos pigmentos utilizando a mistura de solventes etanol:água (90:10), seguida da partição com hexano. A determinação dos principais pigmentos presentes no extrato foi realizada por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) identificando-se a luteína, zeaxantina, α-criptoxantina, α-caroteno e β-caroteno. Os testes preliminares de inclusão molecular foram realizados com três proporções de extrato/β-ciclodextrina (1:2, 1:4 e 1:6) m/m, com a proporção 1:2 sendo escolhida para dar seguimentos aos experimentos. Os complexos obtidos foram caracterizados por espectrofotometria no infravermelho, ressonância magnética nuclear de hidrogênio (RMN1H), análise térmica diferencial (DSC) e potencial Zeta. Os complexos obtidos pelos dois procedimentos e o extrato de pimentão amarelo foram utilizados em experimentos para avaliar o efeito combinado das variáveis pH, temperatura e tempo de aquecimento sobre a estabilidade da cor, os resultados demonstraram que o extrato está mais sujeito a ação dos parâmetros avaliados em comparação ao complexo, indicando que a inclusão em β-ciclodextrina elevou a estabilidade da cor do extrato do pimentão amarelo em solução. Para aproximar a cor dos produtos industrializados foram medidos os índices L*,a* e b* de iogurte e bebida isotônicas vendidos no mercado nacional. Avaliou-se a estabilidade do complexo no iogurte natural durante 60 dias e em bebidas isotônicas armazenadas sob irradiância (1400 lx) e ausência de luz, em temperatura ambiente (25 - 31 °C), durante 70 dias de armazenamento para avaliar a estabilidade da cor. O extrato bruto do pimentão amarelo e a tartrazina foram utilizados como controle. Os melhores resultados foram obtidos com as amostras adicionadas de complexo, comparadas às amostras de extrato bruto, as quais apresentaram maior alteração na cor |
