CARACTERIZAÇÃO DO PERFIL SENSORIAL E NUTRICIONAL DE CHOCOLATES COMERCIAIS ATRAVÉS DA ESPECTROSCOPIA DE INFRAVERMELHO E CALIBRAÇÃO MULTIVARIADA

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2011
Autor(a) principal: Costa, Ludmila Pinheiro
Orientador(a): Não Informado pela instituição
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Programa de Pós-graduação em Química
Química
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Chocolate
Espectroscopia de infrevermelho
Análise sensorial
Análise multivariada
Multivariate analysis
Sensory analysis
CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA::QUIMICA
Link de acesso: https://app.uff.br/riuff/handle/1/19643
Resumo: This work investigates the application of infrared spectroscopy, assisted by multivariate data analysis techniques, to model nutritional and sensorial parameters from chocolates with different cocoa amount. After constructing their sensory profile, eighteen commercial chocolate samples (milk, bitter and bitter-sweet) were analyzed by near and mid infrared, using Diffuse Reflectance Infrared Fourier Transform (DRIFT) and Attenuated Total Reflectance (ATR). The database structure was inspected by Principal Component Analysis (PCA), while the sensory properties and the nutritional parameters were modeled by Partial Least Squares Regression (PLSR). Despite of the modeling of sensory parameters did not presented satisfactory results; it was possible to construct good models for buy intention, fat, proteins and carbohydrates content.

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