Aproveitamento tecnológico da semente da manga para elaboração de barras de cereais.

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2017
Autor(a) principal: GOMES, Patrícia Maria de Araújo.
Orientador(a): Não Informado pela instituição
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Tese
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Universidade Federal de Campina Grande
Brasil
Centro de Ciências e Tecnologia - CCT
PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE PROCESSOS
UFCG
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Link de acesso: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/1512
Resumo: Objetivou-se com este trabalho avaliar o aproveitamento de sementes de mangas das variedades Espada e Tommy Atkins, produzindo farinhas do tegumento e da amêndoa e utilizando-as na elaboração de barras de cereais. Estudou-se a cinética de secagem dos tegumentos e das amêndoas das duas variedades nas temperaturas de 50, 60 e 70 °C e velocidade do ar de 1,0, 1,5 e 2,0 m/s. Os dados obtidos foram ajustados pelos modelos matemáticos de Page, Henderson & Pabis e Lewis. O modelo de Page demonstrou uma melhor representação dos dados experimentais para as três temperaturas e três velocidades do ar de secagem utilizadas. As farinhas dos tegumentos e das amêndoas foram processadas para a elaboração das barras de cereais mediante secagem em um secador de leito fixo na temperatura de 60 °C e velocidade do ar de secagem de 1,5 m/s. Determinou-se o tempo de escoamento, ângulo de repouso e molhabilidade das farinhas do tegumento e das farinhas da amêndoa. Os valores obtidos demonstraram que as farinhas do tegumento e das amêndoas das duas variedades não apresentaram problemas de fluidez e tem fácil reconstituição. Determinou-se os teores de compostos fenólicos totais, taninos totais, carotenoides totais, flavonoides totais e acido ascórbico das farinhas obtidas, indicando que as farinhas podem ser utilizadas como fontes de compostos bioativos antioxidantes. Isotermas de adsorção de umidade da farinha do tegumento e da farinha da amêndoa da manga foram determinadas em temperaturas de 20, 30, 40 °C; o modelo de GAB resultou no melhor ajuste à isoterma de adsorção de umidade da farinha do tegumento variedade espada, enquanto que o de PELEG resultou nos melhores ajustes às isotermas de adsorção de umidade da farinha do tegumento da variedade Tommy Atkins e das farinhas da amêndoa variedade Espada e Tommy Atkins, em todas as temperaturas estudadas. Foram elaboradas cinco tipos de barras de cereais, sendo: duas com adição de 50% da farinha do tegumento da manga variedade Espada e Tommy Atkins respectivamente; duas com adição de 50% da farinha da amêndoa da manga variedade Espada e Tommy Atkins respectivamente, em substituição ao farelo de trigo da formulação base e uma barra padrão (formulação base). As barras de cereais apresentaram baixos valores de umidade e atividade de água, o pH manteve-se levemente ácido, a coloração e a textura foram influenciadas pela incorporação das farinhas do tegumento e da amêndoa da manga. O aproveitamento do resíduo da manga na elaboração das barras de cereais apresentaram resultados de análise sensorial satisfatórios pelos julgadores, uma vez que todas as barras apresentaram índice de aceitabilidade superior 70%. As barras elaboradas com farinha do tegumento e com farinha de amêndoa de manga da variedade Espada apresentaram a maior aceitação em números absolutos.