Produção de farinhas de sementes germinadas de abóbara.

• Ano de defesa: 2017
• Autor(a) principal: FERREIRA, João Paulo de Lima.
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Campina Grande; Brasil; Centro de Tecnologia e Recursos Naturais - CTRN; PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA AGRÍCOLA; UFCG
• Palavras-chave em Português: Cucurbita moschata; Secagem; Drying; El secado; Isotermas de adsorção; Isotermas de adsorción; Adsorption isotherms; Farinha - produção; Flour - production; Harina - producción; Engenharia Agrícola
• Link de acesso: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/15171

As sementes da abóbara constituem um subproduto do processamento do fruto, sendo descartadas, na maioria dos casos, sem mais aplicações. A germinação é um método simples que tem a capacidade de reduzir a concentração dos compostos antinutricionais das sementes, melhorar a sua qualidade nutricional e as propriedades tecnológicas das farinhas produzidas. Diante do exposto, objetivou-se produzir farinha de sementes germinadas de abobara. A germinação das sementes fio realizada utilizando-se como substrato papel germiteste, em estufa de germinação à 25ºC durante 48h. As sementes de abóbara in natura e germinadas foram caracterizadas quanto aos parâmetros químicos e físico-químicos. As sementes germinadas foram submetidas à secagem convectiva, nas temperaturas de 50, 60 e 70ºC e velocidades do ar de 0,5; de 1,0 e 1,3 m s-1 , determinando-se as cinéticas de secagem. Os dados experimentais foram ajustados a diferentes modelos matemáticos frequentemente utilizados na representação da cinética de secagem de produtos agrícolas. Os coeficientes de difusão efetivos, calculados a partir do modelo matemático de difusão líquida, foram utilizados para obter a energia de ativação. Após as secagens, as sementes foram trituradas e as farinhas obtidas foram avaliadas quanto às propriedades físicas, químicas e físico-químicas. As isotermas de adosrção de água das farinhas foram determinadas na temperatura de 25ºC e os modelos matemáticos de Oswin, GAB e Peleg foram ajustados aos dados experimentais. Verificou-se que a germinação das sementes de abóbara provocou aumento no seu teor de água, proteínas, lipídeos e açúcares redutores, mas redução no teor de carboidratos, cinzas, compostos fenólicos e taninos. Os modelos de Aproximação da Difusão, Dois Termos, Midilli et al., Page e Thompson mostraram bons ajustes aos dados experimentais de secagem. O aumento da temperatura de secagem promoveu redução no tempo de secagem das sementes, aumento na taxa de remoção de água e dos coeficientes de difusão efetivos. A energia de ativação para a secagem de sementes de abóbara germinadas variou de 2,73 a 8,11 kJ mol-1; com a elevação da temperatura de secagem ocorreu aumento de acidez total titulável, dos lipídeos, da intensidade de vermelho (+a*), da intensidade de amarelo (+b*), da densidade aparente e compactada, mas redução da luminosidade (L*), da solubilidade e da molhabilidade; o modelo de Peleg apresentou os melhores ajustes aos dados experimentais das isotermas apresentando os maiores coeficientes de determinação (R²) e os menores desvios percentuais médios(P).