Secagem de frutos de tamarindo para obtenção de farinha e elaboração de pães de forma.

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: QUEIROGA, Artur Xavier Mesquita de.
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Campina Grande; Brasil; Centro de Ciências e Tecnologia - CCT; PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE PROCESSOS; UFCG
• Palavras-chave em Português: Resíduos; Produtos de Panificação; Aproveitamento; Tamarindo - Resíduos - Aproveitamento; Waste; Bakery Products; Utilization; Tamarindo - Waste - Disposal; Engenharia
• Link de acesso: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/6874

O tamarindo é um fruto de origem estrangeira, mais precisamente africana, e tem uma excelente adaptação à diversos tipos de condições climáticas em outros continentes. No Brasil é possível encontrá-lo em vários estados. Apesar do tamarindo possuir um rendimento bastante considerável nas suas partes constituintes, casca, polpa e sementes, e ter um valor aquisitivo acessível, o fruto é bastante desperdiçado em função de existirem poucos estudos aprofundados sobre o mesmo relatando seus benefícios vindo a minimizar esse desperdício. Como forma de reaproveitamento, visou-se a transformação do fruto em novos produtos, como farinhas utilizadas na elaboração de produtos de panificação como pães de forma. Desta forma, objetivou-se avaliar as características físicas, físico-químicas e bioativas do tamarindo e desenvolver uma farinha para aplicação na elaboração de pães de forma. A secagem foi feita à 60 °C em estufa com circulação de ar, em diferentes tempos de secagem que variaram de acordo com cada parte do fruto e em seguida foram elaboradas as farinhas e caracterizadas quanto aos parâmetros físicos, físico-químicos e bioativos. As farinhas foram utilizadas na elaboração de pães de forma na concentração de 10% de cada parte dos frutos. Foi realizada a composição centesimal, valor energético e a análise sensorial dos pães. A caracterização física mostrou que o tamarindo possuiu um rendimento bastante significativo, (28%) nas cascas, (52%) na polpa e (20%) nas sementes. Na caracterização físico-química observou-se uma elevada quantidade de proteínas na farinha da semente (7,09%), baixos teores de açúcares na farinhas da polpa (0,74%), valores para lipídios na farinha da semente (3,41%) e de cinzas na farinha da casca (2,69%), no geral as farinhas além de proteicas, demonstraram ser uma alta fonte energética e de minerais. Em relação aos compostos bioativos presentes nas farinhas do tamarindo, destacou-se os altos teores de compostos fenólicos (1564,9 mg/100g), vitamina C (80,95%), licopeno (89,62 mg/g), flavonoides (20,44 mg/100g) e antocianinas (12,84mg/10g) na farinha da semente, carotenoides (20,80 mg/g) na farinha da polpa. As farinhas produzidas à base do tamarindo possuíram características excelentes para a elaboração de pães. Os pães se apresentaram como excelentes fontes proteicas, além de possuírem um conteúdo de minerais, lipídios e carboidratos elevados, sendo ótimas fontes energéticas, e também obtiveram uma aceitação satisfatória quanto aos atributos sensoriais avaliados, como aparência, cor, aroma, sabor e textura, agradando ao consumidor.