Produção e avaliação microbiológica, fíco-química e toxicológica de farinha de pilosocereus chrysostele e sua utilização como aditivo na formulação de broa preta.

• Ano de defesa: 2015
• Autor(a) principal: DEODATO, José Nildo Vieira.
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Campina Grande; Brasil; Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar - CCTA; PÓS-GRADUAÇÃO EM SISTEMAS AGROINDUSTRIAIS; UFCG
• Palavras-chave em Português: Facheiro; Desenvolvimento de produto; Trigo; Produção e avaliação microbiológica; Production and microbiological evaluation; Staphylococcus aureus; Bacillus cereus; Avaliação toxicológica de farinha; Formulação de broa preta; Farinha de Pilosocereus chrysostele; Cactácea - Farinha
• Link de acesso: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/686

As cactáceas constituem um importante elemento da paisagem, apresentando caules suculentos, cobertos por espinhos de diversas formas, tamanhos e dimensões, junto a outras espécies de cactáceas, formam a paisagem típica da região semiárida do Brasil. O facheiro é uma cactácea xerófila, robusta, pouco ramificada, de cor verde-escura, armada de espinhos agudos; com flores grandes isoladas e altas. A proposta do trabalho foi obter farinhas da casca e da polpa do facheiro e determinar as características microbiológica, físico-químicas e toxicológicas, a fim de utilizar no desenvolvimento de produtos da panificação, aceitáveis pelos consumidores. Foram preparadas quatro formulações (5, 10, 15 e 20%), variando-se a quantidade adicionada à formulação básica das broas. Utilizou-se o Teste de aceitação com escala hedônica estruturada de nove pontos, incluindo questões sobre consumo e compra do produto. Os resultados das análises microbiológicas atenderam aos padrões exigidos pela legislação vigente, apresentando resultados negativos para coliforme a 45° C, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, bactérias aeróbios mesófilos, bolores e leveduras e Salmonella sp. Nos resultados físicoquímicos obtidos a partir da casca e polpa do facheiro, apresentaram baixos valores de umidade e elevado teor de cinzas, fibras alimentares e lipídeos e quantidades razoáveis de proteínas. Nenhum efeito tóxico foi observado. A farinha de facheiro como substituição a farinha tradicional produziram broas pretas sensorialmente aceitáveis em relação à aceitabilidade global e intenção de compra dos provadores. Comprovando a eficácia na produção da farinha, e a qualidade higiênica sanitária das mesmas, podendo ser utilizada em formulações de inúmeros alimentos, sem comprometer a qualidade de seus produtos junto a saúde do consumidor.