Obtenção e avaliação da qualidade da polpa da manga CV. Haden em pó, pelo método de secagem em camada de espuma.

• Ano de defesa: 2012
• Autor(a) principal: SILVA FILHO, Edmilson Dantas da.
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Campina Grande; Brasil; Centro de Tecnologia e Recursos Naturais - CTRN; PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA AGRÍCOLA; UFCG
• Palavras-chave em Português: Polpa da manga haden; Obtenção de polpa; Secagem em camada de espuma; Fruta em pó; Mangifera indica L.; Powdered fruit; Engenharia Agrícola.
• Link de acesso: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/1007

O presente trabalho propõe como objetivo, estudar a desidratação da polpa da manga cv. Haden pelo método de secagem em camada de espuma, avaliando-se a qualidade da polpa, da espuma e do pó produzido no final do processo de secagem. No início foram feitas seleções prévias das mangas Haden, dos aditivos Super Liga Neutra e F.mustab e das formulações testadas para a produção da espuma estável, a partir da densidade, do over-run e da estabilidade da espuma. Com base nesses parâmetros foi selecionada a melhor formulação (Tratamento 5) composta de polpa da manga Haden, 1,5% de Super Liga Neutra e 1,5% de Emustab, com 30 minutos de batimento. Avaliou-se, ainda, o comportamento reológico da polpa na temperatura de 25 °C, utilizando-se um viscosímetro Brookfield, com ajuste dos dados experimentais pelos modelos de Lei da Potência, Mizrahi-Berk e Herschel-Bulkley. Definida a melhor formulação a mesma foi caracterizada quanto à composição química, tísica e físico-química. A melhor formulação (Tratamento 5) foi desidratada em estufa com circulação de ar forçada, na temperatura de 50, 60 e 70 °Ç e, com três espessuras da camada de espuma (0,5; 1,0 e 1,5 cm), avaliou-se o comportamento das curvas de secagem as quais foram ajustadas aos modelos de Henderson &. Pabis, Henderson c Logarítmico; realizaram-sc nas amostras em pó, análises físicas, químicas e físico-químicas. Para o pó da manga Haden (Tramento 5-50 °C/1,5 cm) foram determinadas as isotermas de adsorção de umidade, nas temperaturas de 20, 30 e 40 °C e ajustados os ajuste dos modelos de GAB, Oswin e Peleg aos dados experimentais. A morfologia do pó (Tratamento 5 50 "C/1,5 cm) foi determinada em microscópio eletrônico de varredura (MEV) e seu armazenamento foi feito em câmara do tipo BOD, nas temperaturas dc 25 e 40 "C, com umidade relativa de 55%. Conforme os resultados, a polpa integral aprcsentou-se dentro dos padrões da Legislação Brasileira, sendo classificada como um fluido nào-newtoniano de caráler pseudoplástico, com melhor ajuste pelo modelo de Mizrahi-Berk. A formulação selecionada apresentou densidade de 0,5412 g/cm3 e over-run de 93,22%. A polpa formulada indicou maiores valores de sólidos totais, sólidos solúveis totais e vitamina C. O menor tempo de secagem foi observado na temperatura de 70 °C com 0,5 cm de espessura da camada de espuma. O modelo de Henderson & Pabis, Henderson e Logarítmico, podem ser utilizados para representar o processo de secagem em razão de terem apresentado altos coeficientes de determinação (R: > 0,9804) e desvios quadráticos médios inferiores a 0,0021. A polpa da manga Haden em pó, apresentou pH ácido, baixa atividade de água, alto teor de sólidos solúveis totais, ângulo de repouso e rendimento. Os modelos de Oswin, GAB e Peleg, podem ser utilizados para estimar as isotermas de adsorção de umidade. Na morfologia, as partículas apresentaram tamanhos variados e com muitas imperfeições, cm toda a extensão da superfície. Durante o armazenamento do pó, ocorreu redução da umidade, acidez, ácido ascórbico, luminosidade e intensidade do amarelo, verificando-se acréscimos nos demais casos.