Secagem em camada de espuma, caracterização físico-química e armazenamento da polpa mista de acerola com melancia em pó.

• Ano de defesa: 2017
• Autor(a) principal: LIMA, Leiliane Silva Lopes.
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Campina Grande; Brasil; Centro de Tecnologia e Recursos Naturais - CTRN; PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA AGRÍCOLA; UFCG
• Palavras-chave em Português: Processamento e armazenamento de produtos agrícolas; Secagem em camada de espuma; Secagem de frutas; Secagem de polpas de frutas; Polpa de frutas - secagem; Processamento de frutas; Isoterma de sorção; Isotermas de adsorção; Foam mat drying; Desidratação de frutas; Frutas em pó; Melancia em pó; Acerola em pó; Polpa mista de acerola e melancia em pó; Armazenamento de polpa mista; Processing and storage of agricultural products; Foam layer drying; Fruit drying; Fruit pulp drying; fruit processing; Sorption isotherm; Adsorption isotherms; Fruit dehydration; Fruit powder; Watermelon powder; Acerola powder; Mixed pulp of acerola and powdered watermelon; Mixed pulp storage; Engenharia de Agrícola
• Link de acesso: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28160

A mistura de polpas de frutas tem a finalidade de melhorar as características nutricionais e sensoriais dos componentes consumidos isoladamente e os produtos em pó tem como principal função aumentar a vida útil dos produto in natura. Diante disso, este trabalho teve como objetivo a secagem em camada de espuma (foam mat drying) da polpa mista de acerola com melancia (1:1), com adição de aditivos com diferentes concentrações (Liga Neutra®, Emustab® e Pectina). Inicialmente foram realizados testes com diferentes Formulações (F1, F2, F3 e F4), em que foi definida a Formulação F4 (2% de Emustab, 2% de Liga Neutra e 1% de Pectina), com base nos parâmetros de expansão volumétrica, densidade e estabilidade, para ser a formulação a ser secada em camada de espuma nas temperaturas de 60, 70 e 80 °C e com espessuras da camada de espuma de 0,5, 1,0 e 1,5 cm. Foram analisadas as propriedades físicas, químicas, físico-químicas das polpas integrais e mista de acerola e melancia e dos pós produzidos. Selecionou-se o melhor pó com base nos valores do rendimento e acidez, e este foi acondicionado em embalagens laminadas e armazenado durante 40 dias, nas temperaturas de 30 e 40 °C e umidade relativa média aproximada de 83%, avaliando-se a cada 8 dias suas características químicas, físicas e físico-químicas (teor de água, pH, acidez total titulável, atividade de água, cor; solubilidade e antocianinas). A polpa mista de acerola com melancia (1:1) apresentou alto teor de água, ácido ascórbico, compostos fenólicos, e é um alimento ácido; Das curvas de cinética de secagem verificou-se que o aumento da temperatura de secagem (60, 70 e 80 º C) e a redução da espessura da camada de espuma (0,5; 1,0 e 1,5 cm) promoveu uma maior transferência de calor e massa reduzindo o tempo para a formulação atingir o teor de água de equilíbrio; e todos os modelos ajustados (Page, Dois Termos, Henderson e Pabis, Lewis e Henderson e Pabis modificado) podem ser usados com boa precisão na estimativa das curvas de secagem da Formulação F4, com destaque para o modelo de Page. Os pós da Formulação F4 apresentaram altos teores de ácido ascórbico, baixa atividade de água e elevada acidez; Todos os modelos ajustados (Peleg, Halsey, GAB e Oswin) podem ser usados para estimar as isotermas de adsorção de água, nas temperaturas de 25, 30 e 35 °C, do pó selecionado (Formulação F4 secada a 80 °C com espessura da camada da espuma de 1,5 cm) por apresentaram R² ≥ 0,98 e P < 10%, e as isotermas foram classificadas como Tipo II (forma sigmoidal); Durante o armazenamento, nas temperaturas de 30 e 40 ºC, do pó selecionado verificou-se que com o tempo de armazenamento houve aumento do teor de água, atividade de água e pH e redução da solubilidade, antocianinas totais, luminosidade e intensidade de amarelo.