Gestão da unidade de alimentação e nutrição e promoção da alimentação adequada e saudável na perspectiva da segurança alimentar e nutricional: construção de modelo teórico

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Silva, Tânia Muzy da
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade do Estado do Rio de Janeiro; Centro Biomédico::Instituto de Nutrição; Brasil; UERJ; Programa de Pós-Graduação em Alimentação, Nutrição e Saúde
• Palavras-chave em Português: Foodservice; Collective feeding; Food and nutrition security; Healthy diet; Organization and administration; Serviços de alimentação; Alimentação coletiva; Segurança alimentar e nutricional; Alimentação saudável.; Organização e administração; CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO
• Link de acesso: http://www.bdtd.uerj.br/handle/1/18850

A promoção da alimentação adequada e saudável (PAAS) na perspectiva da segurança alimentar e nutricional (SAN) oportuniza uma ressignificação da promoção da saúde que sempre fez parte do escopo de atuação da UAN. Neste sentido, as ações de gestão da UAN devem favorecer a concretização desse objetivo. O propósito desse estudo foi o de elaborar um modelo teórico que articule os componentes de gestão da UAN com os elementos da promoção da alimentação adequada e saudável, na perspectiva da SAN. Trata-se de um estudo teórico-conceitual dividido em três fases: análise conceitual e elaboração da interface entre a gestão da UAN e os elementos da AAS, consulta aos especialistas e elaboração de uma proposta de modelo teórico. A base teórica deste estudo abarcou SAN, Alimentação Coletiva (AC) e Teorias da Administração e foi desenvolvida por meio de ampla revisão bibliográfica. Um quadro de interface entre os componentes de gestão da UAN e os elementos de AAS foi construído e avaliado por especialistas. Por fim, foi elaborado um modelo teórico. Ao todo, 35 especialistas, 26 de AC (12 docentes e 08 nutricionistas), 6 de saúde coletiva (05 docentes e 1 profissional) e 3 da administração (sendo 1 docente e dois docentes e profissionais), opinaram sobre duas propostas de interface por meio de entrevistas e painel presencial. Discussões em grupo, entrevistas semiestruturadas e momento para discussão geral foram algumas das técnicas utilizadas. O resultado das oficinas trouxe contribuições para a melhoria do material de interface e outras temáticas para discussão geral da tese. O modelo teórico aqui proposto, denominado de “Gestão da UAN e promoção da alimentação adequada e saudável na perspectiva de SAN” (GUANAASSAN), apresenta uma arquitetura constituída por um conjunto de informações organizadas pelos seguintes eixos: o eixo estruturante, que abarca os elementos da AAS (adequação e equilíbrio nutricional, sustentabilidade, aspectos socioculturais, acesso e qualidade) tendo em vista seu objetivo principal, que é a PAAS; o eixo processual, que compreende as variáveis da administração (estrutura, tarefas, ambiente, pessoas, tecnologia e competitividade) que, em função de sua adequação e interação, subsidiam o processo de administração da UAN; e o eixo base que apresenta as atividades-chave de cada componente de gestão da UAN (planejamento de cardápios, processo produtivo, estrutura físico-funcional e equipamentos, gestão de pessoas, gestão de materiais e gestão de custos) que são essenciais para a concretização da PAAS no funcionamento da UAN. Conclui-se que a AC é um importante espaço para a concretização de SAN por meio de ações de PAAS, e espera-se que os produtos apresentados nesta tese subsidiem o(a) nutricionista, gestor(a) da UAN, e outros profissionais, numa perspectiva multidisciplinar, para a implementação de um sistema de gestão voltado para a PAAS, que contribua para a qualificação de sua atuação como profissional de saúde e gestor(a), e também para a consolidação da produção científica em alimentação coletiva, colocando em diálogo as três áreas acima citadas. Cabe destacar ainda, a importância de se apropriar de abordagens mais modernas da administração, pouco incorporadas na literatura (e na prática) de AC.