Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2018 |
| Autor(a) principal: |
Bortolini, Débora Gonçalves
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| Orientador(a): |
Zielinski, Acácio Antonio Ferreira
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| Banca de defesa: |
Haminiuk, Charles Windson Isidoro,
Lacerda, Luiz Gustavo,
Alberti, Aline,
Nogueira, Alessandro |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Estadual de Ponta Grossa
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Departamento de Engenharia de Alimentos
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
http://tede2.uepg.br/jspui/handle/prefix/2487
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Resumo: |
A maçã, uma das frutas mais produzidas no mundo, tem sido consumida de diferentes formas, como em frutas in natura, sucos, produtos fermentados como sidras, bebidas destiladas, vinagres, além de geleias e frutas desidratadas. O aumento da escala de produção de sucos e sidras leva ao incremento da geração do bagaço. Este resíduo caracteriza como sendo uma fração rica em fibras, açúcares e compostos fenólicos com atividade antioxidante que não são totalmente extraídos durante o processamento. Portanto, o bagaço apresenta potencial para ser utilizado no melhoramento da qualidade de alimentos e bebidas. O objetivo deste trabalho foi estudar a extração de compostos fenólicos do bagaço de maçã imobilizado durante a fermentação de sidras, bem como, a evolução destes compostos no decorrer da fermentação e seu impacto na qualidade sensorial. Foram utilizadas maçãs da cultivar Fuji para produzir 20 sidras, as quais foram divididas em dois grupos: sidra I, controle ou sem adição de bagaço imobilizado, e sidra II, com adição de bagaço imobilizado. A fermentação das sidras foi interrompida, em duplicata, nos dias 1, 4, 7, 11 e 15 de fermentação, obtendo duas frações: as sidras e os bagaços fermentados, os quais foram submetidos a extrações consecutivas em metanol e acetona para análise da composição fenólica. Foram realizadas análises de nitrogênio total, cor, pH, acidez total, composição fenólica total, atividade antioxidante, além de composição fenólica individual, composição de açúcares, etanol e sorbitol por CLAE. Também foi realizada análise sensorial com 8 julgadores conhecedores do produto, onde foram avaliados os atributos de acidez, amargor, adstringência, cor e qualidade do odor por meio de escalas estruturadas. Foi observado uma redução do pH e aumento da acidez das sidras no decorrer da fermentação. Durante a fermentação foi observado um decréscimo de 40% dos compostos fenólicos totais da sidra I, o que pode estar relacionado à adsorção dos compostos na parede celular de leveduras e a bioconversão de compostos. No entanto, a sidra II apresentou 93 mg/L a mais de compostos fenólicos totais do que a sidra I, devido a extração desses compostos do bagaço, e por conseqüência, maior atividade antioxidante. Flavonoides, especialmente os flavonóis (quercetina-3-rutinosídeo, quercetina-3-Dgalactosídeo, quercetina-3-β-D-glucosídeo, quercetina-3-D-xilosídeo, quercetina-O-α-Larabinofuranosideo e quercetina-3-O-raminosídeo) foram a principal classe de compostos extraída. Além disso, ocorreu uma extração de açúcares, no início da fermentação da sidra II, o que impactou no seu teor alcoólico que foi mais alto do que na sidra I. Foi observado um residual de frutose nas sidras, o qual foi 0,3 g/L superior na sidra II. A cor de ambas as sidras foi amarela (h° próximo 90°), porém, a sidra II apresentou maior luminosidade. Segundo os resultados da análise sensorial, a sidra II foi mais amarga e menos ácida e a cor foi mais clara. A adstringência das duas bebidas não apresentou diferença significativa (p > 0,05). A qualidade do odor foi avaliada por método afetivo, sendo que ambas as sidras receberam notas entre “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente”. Nos bagaços residuais, após a fermentação, como esperado houve uma redução da quantidade de fenóis e da atividade antioxidante. Também foi observado um aumento na quantidade de nitrogênio no resíduo, devido à retenção de leveduras e também pela extração de compostos como açúcares, o que pode concentrar outros constituintes. Portanto, a utilização do bagaço imobilizado na fermentação pode melhorar a qualidade sensorial de sidras, diminuindo a percepção da acidez, aumentando o amargor e melhorando a cor da bebida, sem alterar a percepção da adstringência, além de aumentar a sua composição fenólica e atividade antioxidante. |
