Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2023 |
| Autor(a) principal: |
Felicio, Naiara Tays Francisco
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| Orientador(a): |
Salem, Renata Dinnies Santos
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| Banca de defesa: |
Los, Paulo Ricardo
,
Nogueira, Alessandro
,
Simões, Deise Rosana Silva
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| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Estadual de Ponta Grossa
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Departamento de Engenharia de Alimentos
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
http://tede2.uepg.br/jspui/handle/prefix/4133
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Resumo: |
No processo de maturação do queijo pode ocorrer a contaminação de microorganismos indesejáveis acarretando muitas vezes perdas no processamento. Uma alternativa é embalar os queijos a vácuo com embalagem derivadas do petróleo, gerando um impacto negativo ao meio ambiente. Dessa forma a aplicação de coberturas no queijo pode ser interessante como alterativa de substituição aos materiais plásticos. O presente trabalho objetivou estudar a elaboração e aplicação de cobertura à base de amido de mandioca e óleo essencial de orégano (Origanum Vulgare) em queijo duro e também o efeito nas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do produto obtido. Os parâmetros analisados no queijo foram teor de umidade, perfil de textura, cor, pH, proteína, cinzas, gordura e índice de extensão e profundidade de proteólise. Para avaliação microbiológica foram identificadas as culturas de bolores e leveduras e contagem total. As análises sensoriais utilizadas foram Check-all-that-apply (CATA) e aceitabilide. Para a caracterização do óleo essencial foi avaliado atividade antioxidante (DPPH e ABTS), compostos fenólicos totais e concentração inibitória mínima (CIM). Os resultados apresentam diminuição na luminosidade interna e externa nos queijos (16,38% CT - controle, 16,00 AM - Amido e 15,17 OE – óleo essencial) durante a maturação. A cor externa demonstrou que o ângulo Hue no final da avaliação ficou entre 78,23 e 75,63, indicativo de coloração amarela. Resultados de dureza para o CT no dia 0 foram 613,15 N, e no final da maturação o queijo AM apresentou menor dureza entre os tratamentos de 3055,09g (p ≤ 0,05), a mastigabilidade também foi menor no dia 30 para o AM valor de 936 g. O conteúdo de umidade inicial do queijo foi 49,68% e ocorreu a diminuição para todos os queijos sendo 39,55% para CT, 39,62% AM e 37,23% OE. Nota-se a diminuição de aW no período do ensaio, sendo redução de 4,08% CT, 3,02% AM e 3,70% OE. O queijo revestido com o óleo essencial foi associado no CATA como sabor pizza e sabor orégano, e teve uma boa aceitabilidade, assim como o queijo AM. A pesquisa demonstrou vantagens na aplicação de revestimentos biodegradáveis de amido de mandioca, uma vez que esse revestimento concede propriedades de barreira ao produto. A incorporação do óleo essencial de orégano na matriz polimérica do amido resultou no atraso da deterioração microbiana, e acrescentou características de sabor no produto. Portanto, a sua utilização é viável como alternativa natural na preservação do queijo duro. |
