Prática de higiene das mãos em um restaurante universitário

• Ano de defesa: 2013
• Autor(a) principal: Prado, Daniela Biral do
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual de Maringá; Brasil; Programa de Pós-Graduação em Ciências da Saúde; UEM; Maringá, PR; Centro de Ciências da Saúde
• Palavras-chave em Português: Doenças transmitidas por alimentos; Higienização das mãos; Restaurante universitário; Manipuladores de alimentos; Brasil.; Ciências da Saúde; Medicina
• Link de acesso: http://repositorio.uem.br:8080/jspui/handle/1/2082

Nós avaliamos a prática de higiene das mãos dos manipuladores de alimentos de um restaurante universitário antes e após uma campanha educativa sobre higiene das mãos. O estudo observacional foi realizado durante os meses de junho a dezembro de 2010. O período de observação foi em torno de 4 horas por dia, distribuído nos turnos da manhã, tarde e noite. O tempo total de observação foi de 543 horas. Foram registradas 1960 oportunidades nas quais a higienização das mãos era indicada. Durante as observações, nenhuma instrução foi dada aos manipuladores de alimentos e eles não sabiam da existência do projeto. A taxa geral de adesão encontrada foi de 11% (216/1960), sendo 7% (72/1060) antes da campanha e 16% (144/900) após a campanha (P < 0,001). A fricção do dorso dos dedos, do polegar e da ponta dos dedos, foram os passos da técnica mais negligenciados, particularmente pelos auxiliares de cozinha. O tempo médio e o desvio padrão da higienização das mãos antes e depois da campanha foram de, respectivamente, 12,89 ± 7,25 e 18,69 ± 13,72 segundos (P < 0,0001). Os resultados mostraram uma baixa taxa geral de adesão à higienização das mãos e falhas na execução da técnica. A campanha educativa promoveu um aumento significativo na adesão à higiene das mãos antes da manipulação dos alimentos (8% contra 38%; P < 0,001). Observou-se um aumento significativo, embora ainda insatisfatório, no tempo de higienização das mãos após a campanha educativa, que com exceção da categoria dos cozinheiros, ficou um pouco abaixo do tempo mínimo recomendado de 20 segundos. A média geral da adesão à higienização das mãos dos comensais foi de 28,56% (1661/5814).