Elaboração de um refrigerante sabor laranja com adição de isolado proteico de soro de leite

• Ano de defesa: 2013
• Autor(a) principal: Prado, Mirian Souza
• Orientador(a): Coelho, Alexandre Rodrigo
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Tecnológica Federal do Paraná; Londrina
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
• Palavras-chave em Português: Refrigerantes; Avaliação sensorial; Carbonated beverages; Sensory evaluation
• Link de acesso: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/621

Atualmente o consumidor está bastante preocupado com a saúde, porém não está disposto a comprometer o sabor do alimento a ser consumido, assim o produto deve conter os ingredientes que propiciem o seu “bem-estar”, de modo a garantir os benefícios, sem prejudicar as características sensoriais. Desse modo, foi desenvolvida uma bebida tipo refrigerante sabor laranja com adição de isolado proteico de soro de leite, envasada em PET (Poli Tereftalato de Etileno) e armazenada em temperatura ambiente por 90 dias. Buscou-se estabelecer uma produção simples para ser facilmente adaptável nas linhas de processo de produção de refrigerante tradicional. Foram realizadas periodicamente durante o armazenamento em temperatura ambiente, análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do produto. Os resultados da análise sensorial tiveram boa aceitabilidade, situando-se entre os termos hedônicos “gostei moderadamente” e “gostei muito”. A análise físico-química apresentou pH 3,53, 11,5 °Bx e 224 mg de ácido cítrico por 100 mL de bebida e com a seguinte composição proximal: proteínas 0,501%, umidade 88,9%, cinzas 0,084% e carboidratos 10,5 %. Durante o período de armazenamento a bebida obteve ausência de micro-organismo. Os resultados mostraram que este produto é estável, quando armazenado em temperatura ambiente por 90 dias. Desse modo, conclui-se que a bebida elaborada constitui uma alternativa na introdução de proteína de soro de leite no refrigerante, assim se tornando uma bebida com o valor nutricional superior e com mesmos valores de calorias comparados com refrigerante e alguns sucos de laranjas encontrados no mercado consumidor.