COMPOSTOS VOLÁTEIS RESPONSÁVEIS PELA QUALIDADE SENSORIAL DE FERMENTADOS ESPUMANTES DE DIFERENTES CLONES DE CAJU (ANACARDIUM OCCIDENTALE L.)

• Ano de defesa: 2018
• Autor(a) principal: OBERG, MILENA LIDIANI BOMFIM DE MELO
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual do Ceará
• Palavras-chave em Português: Biotecnologia
• Link de acesso: https://siduece.uece.br/siduece/trabalhoAcademicoPublico.jsf?id=84200

<div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">RESUMO</span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">Este trabalho objetivou estudar os compostos voláteis e sua relação com o perfil</span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">sensorial dos fermentados espumantes de caju elaborados a partir de quatro clones</span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">de cajueiro anão precoce, CCP 09, CCP 76, BRS 189 e CCP 1001. Os fermentados</span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">base foram elaborados a partir dos sucos clarificados e posterior processo de</span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">fermentação alcóolica para o preparo de espumantes de caju. A extração dos</span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">compostos voláteis dos fermentados foi por Microextração em Fase Sólida do</span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">Headspace e, a separação e identificação foi por Cromatografia Gasosa e Espectro</span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">de Massas. Os efluentes cromatográficos foram submetidos a análise sensorial</span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">através da técnica de cromatografia gasosa - olfatometria. A avaliação sensorial das</span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">bebidas foi realizada por análise quantitativa descritiva, combinada com pontuação</span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">geral utilizada em rankings de vinhos. Foram analisados os descritores: intensidade</span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">de cor, matiz, tamanho das borbulhas, quantidade de borbulhas, persistência das</span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">borbulhas, intensidade do aroma, qualidade do aroma, cremosidade, harmonia da</span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">acidez, doçura, qualidade em boca, complexidade, defeitos e harmonia olfatogustativa.</span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">Os resultados obtidos nesses estudos, foram submetidos à Análise de</span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">Variância, Análise de Componentes Principais, Heatmap, Análise de Agrupamento</span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">Hierárquico e Análise de Correspondência. Foram identificados 32 compostos</span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">voláteis, sendo predominantes as classes dos ésteres e álcoois. Os ésteres foram</span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">mais abundantes, sendo os majoritários: octanoato de etila, decanoato de etila,</span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">octanoato de isobutila. O hidrocarboneto estireno foi também identificado, sendo</span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">majoritário em todas as amostras. Neste estudo, o fermentado espumante de caju</span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">BRS 189, apresentou o melhor perfil de voláteis responsáveis por aromas doce e</span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">frutado, determinantes para a qualidade sensorial. No entanto, aromas</span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">desagradáveis, em especial o estireno, foram verificados nos fermentados CCP 09 e</span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">CCP 76 em alta intensidade. Quanto ao perfil sensorial, os descritores qualidade do</span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">aroma, qualidade em boca e harmonia olfato-gustativa apresentaram alta correlação</span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">entre si e nota global, indicando serem esses os atributos mais importantes para</span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">descrever a qualidade dos fermentados. Os clones CCP 76, BRS 189 e CCP 1001,</span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">apresentaram-se promissores para a elaboração de fermentados. No entanto, o</span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">clone BRS 189 reuniu importantes atributos como compostos voláteis com notas</span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">6</span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">aromáticas agradáveis e características sensoriais, determinantes para qualidade</span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">sensorial do fermentado espumante de caju.</span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">Palavras-chave: Fermentação alcóolica. Cromatografia gasosa. Espectrometria de</span></font></div><div style=""><font face="Arial, Verdana"><span style="font-size: 13.3333px;">massas</span></font></div>