COMPOSTOS VOLÁTEIS RESPONSÁVEIS PELA QUALIDADE SENSORIAL DE FERMENTADOS ESPUMANTES DE DIFERENTES CLONES DE CAJU (ANACARDIUM OCCIDENTALE L.) - OBERG, MILENA LIDIANI BOMFIM DE MELO (2018)
RESUMO Este trabalho objetivou estudar os compostos voláteis e sua relação com o perfil sensorial dos fermentados espumantes de caju elaborados a partir de quatro clones de cajueiro anão precoce, CCP 09, CCP 76, BRS 189 e CCP 1001. Os fermentados base foram elaborados a partir dos sucos clarificados e posterior processo de fermentação alcóolica para o preparo de espumantes de caju. A extração dos compostos voláteis dos fermentados foi por Microextração em Fase Sólida do Headspace e, a separação e identificação foi por Cromatografia Gasosa e Espectro de Massas. Os efluentes cromatográficos foram submetidos a análise sensorial através da técnica de cromatografia gasosa - olfatometria. A avaliação sensorial das bebidas foi realizada por análise quantitativa descritiva, combinada com pontuação geral utilizada em rankings de vinhos. Foram analisados os descritores: intensidade de cor, matiz, tamanho das borbulhas, quantidade de borbulhas, persistência das borbulhas, intensidade do aroma, qualidade do aroma, cremosidade, harmonia da acidez, doçura, qualidade em boca, complexidade, defeitos e harmonia olfatogustativa. Os resultados obtidos nesses estudos, foram submetidos à Análise de Variância, Análise de Componentes Principais, Heatmap, Análise de Agrupamento Hierárquico e Análise de Correspondência. Foram identificados 32 compostos voláteis, sendo predominantes as classes dos ésteres e álcoois. Os ésteres foram mais abundantes, sendo os majoritários: octanoato de etila, decanoato de etila, octanoato de isobutila. O hidrocarboneto estireno foi também identificado, sendo majoritário em todas as amostras. Neste estudo, o fermentado espumante de caju BRS 189, apresentou o melhor perfil de voláteis responsáveis por aromas doce e frutado, determinantes para a qualidade sensorial. No entanto, aromas desagradáveis, em especial o estireno, foram verificados nos fermentados CCP 09 e CCP 76 em alta intensidade. Quanto ao perfil sensorial, os descritores qualidade do aroma, qualidade em boca e harmonia olfato-gustativa apresentaram alta correlação entre si e nota global, indicando serem esses os atributos mais importantes para descrever a qualidade dos fermentados. Os clones CCP 76, BRS 189 e CCP 1001, apresentaram-se promissores para a elaboração de fermentados. No entanto, o clone BRS 189 reuniu importantes atributos como compostos voláteis com notas 6 aromáticas agradáveis e características sensoriais, determinantes para qualidade sensorial do fermentado espumante de caju. Palavras-chave: Fermentação alcóolica. Cromatografia gasosa. Espectrometria de massas