Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2003 |
| Autor(a) principal: |
Medeiros, Tarcila Maria de Albuquerque |
| Orientador(a): |
Não Informado pela instituição |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
|
| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Não Informado pela instituição
|
| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
|
| Departamento: |
Não Informado pela instituição
|
| País: |
Não Informado pela instituição
|
| Palavras-chave em Português: |
|
| Link de acesso: |
https://siduece.uece.br/siduece/trabalhoAcademicoPublico.jsf?id=25766
|
Resumo: |
O controle de qualidade e sanidade na producao de refeicoes e de fundamental importancia para a prevencao de doencas transmitidas por alimentos, desde a escolha da materia-prima ate a distribuicao do produto final. Nesse sentido, considerou-se relavante a realizacao deste trbalho que teve como objetivo avaliar a qualidade das refeicoes transportadas que atendem a clientela de uma Unidade de Alimentacao e Nutricao (UAN) hospitalar. O procedimento metodologico adotado consistiu em verificar a temperatura dos alimentos no momento em que a refeicao saia da concessionaria (temperatura inicial) e no momento em que o cliente recebia os marmitoes e cubas termicas dispostas em "hot box" (temperatura final). Utilizou-se um fenomeno digital tipo espeto, e as preparacoes que compoem o cardapio constatado de: acompanhamentos, guarnicoes, prato proteico, saladas cruas e salas cozidas. Os dados foram registrados em impressos, posteriormente, calculadas as medias e desvios pradoes, utilizando-se o pacote Epi Info 6, indentificando-se os valores maximos e minimos das temperaturas iniciais e finais dos grupos de preparacoes, e os resultados foram constatados com as recomendacoes da Portaria CVS 15, ABERC e do Codex Alimentarius, e discutidos com base no referencial teorico. Verificou-se a necessiade de procederem-se acompanhamentos sistematicos das temperaturas iniciais e finais das preparacoes transportadas, uma vez que foram inadequadas os valores encontrados em algumas preparacoes (41,0%), principalmente nos pratos proteicos, guarnicoes e saladas cruas. Os resultados indicam a necessidade de melhor controle de temperatura durante a espera e no transporte, a fim de que cheguem ao seu destino com a temperatura recomendada, nao representando risco de ocorrencia de doencas transmitidas por alimentos entre os comensais. |
