Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2011 |
| Autor(a) principal: |
Balreira, Flavia Goncalves |
| Orientador(a): |
Não Informado pela instituição |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Não Informado pela instituição
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| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Não Informado pela instituição
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| Palavras-chave em Português: |
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| Link de acesso: |
https://siduece.uece.br/siduece/trabalhoAcademicoPublico.jsf?id=69030
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Resumo: |
Hortifrutis servidos cais têm sido vinculados a surtos de doenças transmitidas por alimentos cujos agentes etiológicos são bactérias e parasitas de interesse para a Saúde Coletiva. Esta pesquisa teve como objetivo avaliar o processo de higienização de hortifrutis servidos crus em restaurantes comerciais. Foram pesquisados 20 estabelecimentos, na área de abrangência da Secretaria Executiva Regional II de Fortaleza-CE, no período de Fevereiro a Junho de 2011, de acordo com a legislação sanitária vigente no País. Utilizou-se como instrumento de coleta uma lista de verificação contendo 52 itens no qual constavam os blocos: edificações e instalações, qualidade da água de consumo, equipamentos e utensílios, manipuladores, higienização de hortifrutis e documentação. Atribuíram-se pesos para cada bloco estabelecido segundo o grau de importância. As empresas pesquisadas foram classificadas segundo o percentual de adequação em bom (76-100%), regular (51-75%) e ruim (< 50%), apresentando os resultados: 10% bom, 75% regular e 15% ruim. Quanto ao percentual de adequação dos blocos, Equipamentos e utensílios atingiu menor percentual (33%) e Qualidade da água de consumo foi o que obteve melhor resultado (79%). A higienização dos hortifrutis teve no geral 54% de conformidade. Observou-se que 95% lavavam em água corrente unitariamente, 75% imergiam em solução clorada por no mínimo 10 minutos, mas apenas 30% usavam a concentração correta. Nenhum estabelecimento usou solução de ácido acético. Conclui-se que as frutas e hortaliças in natura servidas nos restaurantes pesquisados são manipuladas de forma insegura e não criteriosa, sugerindo risco potencial de ocorrência de doenças veiculadas por alimentos.Pa lavras-chave: contaminação, higiene salada, alimentação fora do lar. |
