[en] FOOD DESIGN: A SYSTEMIC EYE ON THE ROLE OF THE CHEF DE CUISINE

• Ano de defesa: 2021
• Autor(a) principal: ELLEN SILVA LOPES GONZALEZ AGUILERA
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: MAXWELL
• Palavras-chave em Português: [pt] CONSUMO CONSCIENTE; [pt] CONSUMO DE ALIMENTOS; [pt] CADEIAS CURTAS DE PRODUCAO; [pt] CHEF DE COZINHA; [pt] FOOD DESIGN; [pt] COMIDA; [en] INTENTIONAL CONSUMPTION; [en] FOOD CONSUMPTION; [en] SHORT PRODUCTION CHAINS; [en] CHEF DE CUISINE; [en] FOOD DESIGN; [en] FOOD
• Link de acesso: https://www.maxwell.vrac.puc-rio.br/colecao.php?strSecao=resultado&nrSeq=52940&idi=1; https://www.maxwell.vrac.puc-rio.br/colecao.php?strSecao=resultado&nrSeq=52940&idi=2; http://doi.org/10.17771/PUCRio.acad.52940

[pt] Este estudo aborda o Food Design como uma lente para o Design Sistêmico e de Serviço em gastronomia, mais especificamente, para instrumentar chefs de restaurantes no Rio de Janeiro a revisar e modificar relacionamentos em cadeias curtas de produção e consumo de alimentos. Esse conjunto de ações objetiva influenciar e estimular a consciência do consumidor, mudando assim o modo como os alimentos são percebidos e consumidos e a relação entre o usuário final e o produtor. A Design Science Research foi aplicada como espinha dorsal metodológica para desenvolver uma solução (artefato) que melhore o fluxo do campo à mesa no Rio de Janeiro, conscientização do consumidor e cadeias agrícolas locais. Para complementar, os métodos de Pesquisa-ação Participante, Food Design, Design Thinking e Design de Serviço foram também adotados, em um processo imersivo e empático na questão em análise, aprimorada neste estudo pela vivência pessoal da autora, experiente chef de cozinha. O estudo aborda os desafios de uma cadeia de alimentos mais saudável e sustentável, benefícios e obstáculos enfrentados pelos chefs que trabalham com agricultores familiares e pequenos produtores. A pesquisa se debruça sobre barreiras existentes e busca entender como o design pode contribuir na superação desses obstáculos, na interação com os prestadores de serviços de alimentação e na promoção do consumo consciente com sistemas e serviços para chefs. Este trabalho é fortemente apoiado pelo conhecimento empírico dos chefs locais selecionados, com iniciativa relevante para encurtar a cadeia, uma vez que a referência escrita sobre o assunto é um tanto escassa e quase nenhum estudo de Design se concentra no restaurante como sistema alimentar ou seus impactos. Outro sustentáculo da pesquisa se apresenta na experiência didática de Design de Serviço para alimentação em um exercício com alunos da Graduação sobre o tema. Os resultados levantados por esta pesquisa fornecem insights e anteveem a possibilidade de replicação, tendo explorado principalmente questões logísticas, culturais, e as facetas diretas de inovação social que ela contém.