Efeito do processamento nos níveis de hidrocarboneto policíclicos aromáticos em amêndoas de cacau e produtos derivados

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Abballe, Caroline
• Outros Autores: Tfouni, Silvia Amelia Verdiani (Orientador), Efraim, Priscilla (Coorientador)
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital); Campinas-SP; Brasil
• Palavras-chave em Português: Hidrocarbonetos policíclicos aromáticos; Cacau; Manteiga de cacau; Liquor de cacau; Cacau em pó
• Link de acesso: http://repositorio.ital.sp.gov.br/jspui/handle/123456789/101

Os hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs) são um grupo de compostos considerados contaminantes ambientais e de alimentos. Os HPAs são formados durante a queima incompleta de matéria orgânica e treze desses compostos são considerados potencialmente carcinogênicos e genotóxicos pelo Comitê Conjunto FAO/OMS de Peritos em Aditivos Alimentares (JECFA). Um dos alimentos onde os HPAs podem estar presentes é o cacau e seus produtos derivados. A contaminação pode ocorrer devido à presença de fumaça proveniente da queima de madeira ou de outras fontes na etapa de secagem das amêndoas e às altas temperaturas envolvidas na torrefação das mesmas. Assim, o objetivo do presente trabalho foi avaliar a ocorrência de treze HPAs em amêndoas de cacau e nos produtos obtidos nas diferentes etapas do processo de fabricação, de modo a identificar os possíveis pontos de contaminação ou redução/eliminação desses compostos. Desta forma, foram coletadas amêndoas de cacau fementadas e secas com e sem fumaça na região da Bahia. As mesmas foram torradas em diferentes tempos (0 a 120 minutos) e temperaturas (120, 135 e 150ºC). O método analítico para determinação dos HPAs envolveu extração líquido-líquido, limpeza em cartuchos de fase sólida (C18) e determinação por cromatografia líquida de alta eficiência com detecção por fluorescência (HPLC-FLD). Foi observada uma contaminação inicial tanto na amêndoa seca sem fumaça como com fumaça, de 1,78 µg/kg e 66,24 µg/kg para o somatório dos HPAs, respectivamente. Foi observada uma redução nos níveis de HPAs com o aumento do tempo e da temperatura de torração. Os maiores níveis destes compostos foram detectados nas amostras provenientes de amêndoas secas com fumaça, possivelmente por uso inadequado dos secadores rotativos. Foi verificada uma tendência de migração dos HPAs para a manteiga de cacau. Os dados obtidos podem contribuir para o estabelecimento de práticas de mitigação da contaminação por HPAs.