Processamento, características físico-químicas e sensoriais de picles de Cubiu (Solanum sessiliflorum Dunal).

• Ano de defesa: 2016
• Autor(a) principal: Cruz, Raydson Pires da
• Orientador(a): Andrade, Jerusa de Sousa
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia - INPA
• Programa de Pós-Graduação: Agricultura no Trópico Úmido - ATU
• Link de acesso: https://repositorio.inpa.gov.br/handle/1/5348; http://lattes.cnpq.br/0666836282927793

O cubiu (Solanum sessiliflorum Dunal) é um fruto tipicamente amazônico que apresenta polpa com alto rendimento, sabor ácido, cor amarela e rica em pectina. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar o uso do mesocarpo do cubiu para a produção de picles testando o efeito de diferentes formulações do líquido de cobertura sobre os atributos sensoriais dos produtos. Os frutos maduros provenientes da estação experimental do Ariau pertencente ao Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia (INPA) passaram por lavagem, descasque, corte e remoção do endocarpo. O mesocarpo fatiado foi acondicionado em vidros, adicionado do líquido de cobertura, submetido ao tratamento térmico por imersão durante 15 minutos em água fervente (±95 ºC). No experimento foi utilizado o líquido de cobertura composto por água, vinagre, sacarose, cloreto de sódio e condimentos, os quais apresentaram concentrações variadas correspondendo aos quatro tratamentos. Para a análise sensorial foi empregado um grupo de 33 provadores não treinados, que por meio da escala hedônica estruturada de sete pontos avaliaram os atributos cor, aroma, sabor, textura e a aceitação global. Não foi observado diferença significativa entre os tratamentos. O atributo que recebeu maior pontuação foi a cor e o oposto ocorreu com aroma e o sabor. Todos os quesitos avaliados na análise sensorial obtiveram aprovação acima de 70% e a formulação com menor concentração de vinagre recebeu notas mais elevadas.