Otimização da desidratação do fruto do cubiu (Solanum sessiliflorum Dunal) utilizando solução osmótica ternária

• Ano de defesa: 2010
• Autor(a) principal: Perez, Luty Del Carmen Gomez Caceres
• Orientador(a): Andrade, Jerusa de Souza
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia - INPA
• Programa de Pós-Graduação: Agricultura no Trópico Úmido - ATU
• Link de acesso: https://repositorio.inpa.gov.br/handle/1/5254; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4278157J9

O cubiu é um fruto nativo da Amazônia que apresenta facilidade de cultivo e elevado teor de pectina. Precisa de uma transposição do sistema de cultivo e aproveitamento tradicionais para o cultivo e industrialização em maior escala. Nesse sentido, uma tecnologia básica de processamento para impulsionar a implantação dos Arranjos Produtivos Locais e das agroindústrias na Amazônia, é necessária. Visando a obtenção de novo produto a partir de frutos de cubiu, este trabalho teve por objetivos avaliar métodos de descasques do cubiu e otimizar o processo de desidratação osmótica para a produção de cubiu em conserva. Frutos maduros de cubiu provenientes da Estação Experimental de Hortaliças de Ariaú do Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia (INPA) foram lavados e sanitizados, e submetidos a descasques por vários tratamentos: água fervente, vapor de água e solução fervente de hidróxido de sódio, com a finalidade de escolher o melhor método. Sendo o descasque com solução fervente de Hidróxido de sódio a 2,5% o melhor método. Frutos descascados com solução de hidróxido de sódio foram partidos em quartos, sendo retiradas às sementes. Posteriormente, as fatias foram submetidas ao processo de desidratação osmótica em soluções de diferentes concentrações de cloreto de sódio e sacarose, seguida de secagem em estufa (65 ºC com circulação de ar). Os produtos obtidos foram avaliados quanto à composição química, textura, atividade de água. As fatias de cubiu seco foram temperadas com aceite e orégano para as analises sensorial. A desidratação osmótica melhora as características organolépticas das fatias de cubiu seco independente da concentração da solução. A produção de conserva de cubiu utilizando a desidratação osmótica seguida de secagem surge como estratégia para conservação e agregação de valor do cubiu, além de impulsionar a implantação dos Arranjos Produtivos Locais e das agroindústrias na Amazônia.