Parâmetros qualitativos da carne de ovinos morada nova alimentados com farelo de biscoito.

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: ALENCAR, R. T.
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Coprodutos; Maciez; Suculência; Ácido Graxo; Sabor; Fatty acids; Industrial byproducts
• Link de acesso: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1112285

Resumo: Objetivou-se avaliar a substituição do milho pelo farelo de biscoito em quatro níveis (0, 15, 30 e 45%) quanto às características qualitativas da carne de ovinos. Utilizou-se 20 cordeiros Morada Nova, machos, não castrados, com idade aproximada de 120 dias e peso médio inicial de 17,1 ± 3,74 kg, distribuídos em delineamento experimental inteiramente casualizado. Os resultados foram submetidos a ANOVA, teste de F a 5% e análise de regressão; para análise sensorial usou-se o teste de Kruskall-Wallis. As dietas experimentais foram formuladas à base de milho, feno de capim Tifton 85, farelo de soja e farelo de biscoito. Os animais foram abatidos ao completar 60 dias de confinamento, com peso médio de 28 kg. Após o abate seccionou-se o músculo Longissimus lumborum que foi embalado, identificado e armazenado a 20?C. Foram determinados os atributos físicos de capacidade de retenção de água, perda de peso por cocção e força de cisalhamento; os atributos químicos referidos a umidade, proteína, cinza, lipídios e colesterol e aspectos sensoriais de cor, aroma, sabor, maciez, suculência e aceitação global. A substituição do farelo de biscoito nos atributos sensoriais e características físico-químicas da carne, exceto para as variáveis lipídio, colesterol e luminosidade (P<0,05). Houve efeito quadrático (P<0,05) para o perfil de ácidos graxos. No nível de 45%, os teores de ácidos graxos monoinsaturados, ácidos graxos desejáveis e relação monoinsaturados: saturados aumentou, havendo a redução do teor dos saturados (P<0,05). A utilização de farelo de biscoito na alimentação de ovinos Morada Nova reduziu o teor de lipídios totais e de colesterol, apresentando perfil favorável dos ácidos graxos, importantes para prevenção de problemas de saúde, indicando uma carne de qualidade nutricional interessante ao consumidor. Abstract: The objective of this study was to substitute of maize for four levels of biscuit meal (0, 15, 30 and 45%) as to qualitative characteristics of sheep meat. Morada Nova lambs were used, male, uncastrated, with an approximate age of 120 days and initial initial weight of 17.1 ± 3.74 kg, distributed in a completely randomized experimental design. The results were in reference to ANOVA, 5% test and regression analysis; for sensory analysis used the Kruskall-Wallis test. Experimental diets were formulated with maize, Tifton 85 hay, soybean meal and biscuit meal. The animals were slaughtered at 60 days of confinement, with a mean weight of 28 kg. After sectioning, the Longissimus lumborum muscle was packed, identified and stored at 20 °C. The physical attributes of water retention capacity, weight loss per cooking and shear force were determined; the chemical attributes referred to moisture, protein, ash, lipids and cholesterol and sensory aspects of color, aroma, flavor, softness, juiciness and overall acceptance. The substitution of biscuit meal in the sensory attributes and physical-chemical characteristics of the meat, except for the variables lipid, cholesterol and luminosity (P <0.05). There was a quadratic effect (P <0.05) for the fatty acid profile. At the 45% level, the levels of monounsaturated fatty acids, desirable fatty acids and monounsaturated: saturated ratio increased with saturation content being reduced (P <0.05). The use of biscuit meal in the Morada Nova sheep diet reduced the total lipids and cholesterol content, presenting a favorable profile of the fatty acids, important for the prevention of health problems, indicating a meat of nutritional quality that is interesting to the consumer.