Uso de eletroestimulação no processo de tenderização e maciez da carne de frango

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Costa, Joabel Gossmann da
• Orientador(a): Kindlein, Líris
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Eletroestimulação; Amaciamento; Peito de frango; Miopatia; Avaliação sensorial; Suculência; Maciez
• Palavras-chave em Inglês: Electro stimulation; Tenderization; Tenderness; Chicken breast; Myopathies
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/277646

As percepções sensoriais no consumo de carne no geral possuem uma presença contante nos critérios de escolhas e preferências dos consumidores, sendo as características organolépticas como de maciez e suculência um os fatores mais relevantes e que associadas com preço, origem e segurança alimentar compõem os principais fatores decisórios de compra. Na busca por intervenções inovadoras de processo que possam agregar valor na carne de frango, esse trabalho de pesquisa dedicou-se em avaliar os efeitos de tenderização e maciez em filés de peito com uso de eletroestimulação em carcaças de frango em diferentes pontos durante as etapas de abate e desossa. Foram desenvolvidos protótipos de equipamentos e aplicados em uma planta de abate de frangos com escala comercial onde realizou-se testagens em amostras homogêneas de um mesmo lote de aves, buscando minimizar variáveis externas. As avaliações foram compostas por amostras de 20 carcaças em cada experimento sendo, controle, sem tratamento, e testes realizados nos setores de sangria, saída da escalda e depenagem, evisceração e saída do Chiller de resfriamento para as avaliações antes da desossa, onde as mesmas eram retiradas da linha nesses pontos, colocadas no equipamento protótipo, eletroestimuladas a 50 Volts, 20 Hz durante 50 segundos e retornadas para linha. Para avaliações nos filés de peito desossado as amostras foram coletadas em duplicatas na sala de cortes, sendo 8 para cada avaliação, onde uma parte constituinte de controle, sem tratamento, e outra parte estimulada com variações de tempo: 10, 20 e 30 segundos e intensidade nos parâmetros: 500, 1000 e 2000 mA. Todas as avaliações testadas tiveram as propriedades das amostras analisadas laboratorialmente e sensorialmente. Os resultados laboratoriais demonstraram diferença estatística entre os experimentos, inclusive em amostras com graus de miopatias e com nível de confiança quanto a prevalência e consistência dos resultados quando os ensaios foram em carcaças antes da desossa e significantemente mais acentuado no processo de sangria, ou seja no tempo mais curto após a morte das aves no início do processo de rigor mortis, assim como perceptível em avaliações sensoriais com consumidores. As mesmas observações não foram comprovadas quando realizadas em files já desossados.