Influence of strawberry jam color and phenolic compounds on acceptance during storage
Saved in:
| Main Author: | |
|---|---|
| Publication Date: | 2015 |
| Other Authors: | , , |
| Format: | Article |
| Language: | eng |
| Source: | Repositório Institucional da UnB |
| Download full: | http://repositorio.unb.br/handle/10482/29510 http://dx.doi.org/10.1590/0034-737X201562030002 |
Summary: | Este estudo teve como objetivo avaliar a influência da cor e de compostos fenólicos sobre a aceitação de geleia de morango durante o armazenamento. Geleias foram processadas, armazenadas por 120 dias e avaliadas mensalmente para as características cromáticas, compostos fenólicos totais, antocianinas totais (ANT), ácido elágico total (TEA), flavonoides e ácido elágico livre (FEA), além de aceitação sensorial. Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e as médias foram comparadas pelo teste de diferença mínima significativa (LSD). Análises de Cluster e de Regressão por quadrados mínimos parciais (PLS) foram realizadas para investigar as relações entre os dados instrumentais e a aceitação. ANT, TEA e a tonalidade vermelha diminuíram durante o armazenamento. Outras características químicas e aceitação sensorial mostraram comportamento não linear. Maior aceitação foi observada após 60 dias, o que sugere uma tendência de crescimento da qualidade seguida de declínio para os níveis iniciais. A mesma tendência foi observada para a luminosidade, flavonoides não-pigmentares e FEA. De acordo com o mapa PLS, para os consumidores do grupo 2, a aceitação foi associada às geleias com 60 dias e a luminosidade, FEA, e flavonoides não-pigmentares. Para cluster 1, foi indicada uma associação positiva entre a aceitação do sabor, geleias no início do armazenamento, e as quantidades de TEA e de ANT. Geleias com 120 dias foram associadas positivamente à tonalidade (hue) e negativamente associadas com a aceitação da cor, para grupo 1. Cor e textura foram positivamente correlacionadas com a aceitação global para o grupo 2, enquanto que para o grupo 1, aceitação global parece estar mais associada à aceitação do sabor. Concluiu-se que as mudanças na cor e nos compostos fenólicos influenciaram levemente a aceitação de geleias de morango, mas de maneiras diferentes para os grupos de consumidores. |
| Summary: | Este estudo teve como objetivo avaliar a influência da cor e de compostos fenólicos sobre a aceitação de geleia de morango durante o armazenamento. Geleias foram processadas, armazenadas por 120 dias e avaliadas mensalmente para as características cromáticas, compostos fenólicos totais, antocianinas totais (ANT), ácido elágico total (TEA), flavonoides e ácido elágico livre (FEA), além de aceitação sensorial. Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e as médias foram comparadas pelo teste de diferença mínima significativa (LSD). Análises de Cluster e de Regressão por quadrados mínimos parciais (PLS) foram realizadas para investigar as relações entre os dados instrumentais e a aceitação. ANT, TEA e a tonalidade vermelha diminuíram durante o armazenamento. Outras características químicas e aceitação sensorial mostraram comportamento não linear. Maior aceitação foi observada após 60 dias, o que sugere uma tendência de crescimento da qualidade seguida de declínio para os níveis iniciais. A mesma tendência foi observada para a luminosidade, flavonoides não-pigmentares e FEA. De acordo com o mapa PLS, para os consumidores do grupo 2, a aceitação foi associada às geleias com 60 dias e a luminosidade, FEA, e flavonoides não-pigmentares. Para cluster 1, foi indicada uma associação positiva entre a aceitação do sabor, geleias no início do armazenamento, e as quantidades de TEA e de ANT. Geleias com 120 dias foram associadas positivamente à tonalidade (hue) e negativamente associadas com a aceitação da cor, para grupo 1. Cor e textura foram positivamente correlacionadas com a aceitação global para o grupo 2, enquanto que para o grupo 1, aceitação global parece estar mais associada à aceitação do sabor. Concluiu-se que as mudanças na cor e nos compostos fenólicos influenciaram levemente a aceitação de geleias de morango, mas de maneiras diferentes para os grupos de consumidores. |
|---|