Caracterização físico-química da polpa de bacaba e avaliação do comportamento reológico das suas suspensões

• Main Author: Nascimento, Rafael Alves do
• Publication Date: 2019
• Other Authors: Andrade, Elisângela Lima, Santana, Elza Brandão, Costa, Cristiane Maria Leal, Faria, Lênio José Guerreiro de
• Format: Article
• Language: por
• Source: Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial
• Download full: https://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/7168
• topic: Ciência e Tecnologia de Alimentos; Oenocarpus bacaba Mart; Composição centesimal; Reologia.

A bacaba é uma palmeira tropical nativa da Amazônia e possui um alto potencial de exploração. Seus frutos são consumidos na forma de polpa, de cor creme-leitosa e de sabor agradável. A caracterização da polpa foi realizada segundo os parâmetros físico-químicos de pH, umidade, cinzas, fibra alimentar, proteínas, lipídeos, carboidratos totais e valor energético. O comportamento reológico das suspensões foi avaliado através de um viscosímetro rotacional na temperatura de 25ºC e os modelos reológicos de Ostwald-de-Waele, Herschel-Bulkley, Mizrahi-Berk e Plástico de Binghan foram ajustados aos reogramas construídos a partir dos dados experimentais obtidos. A polpa de bacaba apresentou um caráter levemente ácido, pH médio de 5,27 ± 0,01, e elevados valores de umidade (84,29 ± 1,05 g 100 g-1), lipídeos (9,10 ± 0,58 g 100 g-1), fibra alimentar (5,60 ± 0,40 g 100 g-1) e valor energético (106,62 ± 9,45 kcal 100 g-1). As suspensões de bacaba na sua totalidade exibiram características pseudoplásticas. O modelo reológico de Ostwald-de-Waele foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais para todas as suspensões, apresentando coeficientes de determinação acima de 95% e desvios médios relativos abaixo de 5%. A polpa de bacaba pura e diluída expôs indícios de comportamento de fluido dependente do tempo. A diluição e a adição de maltodextrina propiciaram  diminuição da viscosidade aparente em comparação a polpa de bacaba pura. As suspensões de bacaba, exceto a bacaba pura, não apresentaram modificações de viscosidade aparente, em taxas de deformações aplicadas acima de 100 s-1.