Secagem de abacaxi em secador de leito fixo

• Autor(a) principal: Rodrigues, Ester
• Data de Publicação: 2006
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: LOCUS Repositório Institucional da UFV
• Texto Completo: http://locus.ufv.br/handle/123456789/759
• topic: Abacaxi; Secagem; Qualidade; Modelagem; Pineapple; Drying; Quality; Modeling; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::ENGENHARIA AGRICOLA::ENGENHARIA DE PROCESSAMENTO DE PRODUTOS AGRICOLAS::PRE-PROCESSAMENTO DE PRODUTOS AGRICOLAS

As atuais preocupações do Brasil, como um dos maiores produtores mundial de frutas, são as perdas no campo, durante o processamento e na comercialização destas. A adoção de métodos para reduzir estas perdas vem sendo estudada por vários pesquisadores, destacando-se as destinadas à secagem das frutas. Objetivou-se, neste trabalho a avaliação de algumas propriedades físicas do abacaxi in natura e após a secagem, a atividade da água (Aw), o potencial hidrogeniônico (pH), a acidez total titulável (ATT), os sólidos solúveis totais (SST) e a cor; o estudo da cinética de secagem de abacaxi em secador de leito fixo sob a influência das temperaturas de 60, 65 e 70 °C e as velocidades do ar de secagem 0,5, 0,75 e 1 m s-1, bem como a validação do Modelo de Thompsom adaptado para a secagem de abacaxi cortados em fatias e secado em leito fixo. O trabalho foi conduzido no Laboratório de Pré-processamento e Armazenamento de Produtos Vegetais do Departamento de Engenharia Agrícola e as análises no Laboratório de Pigmentos Naturais e Secagem do Departamento de Tecnologia de Alimentos, ambos localizados no campus da Universidade Federal de Viçosa (UFV). Foi usado um secador composto de resistências elétricas e um ventilador de 372,85 W e uma bandeja de 0,335 m. O abacaxi foi descascado, cortado em fatias de espessura de 0,01 m e disposto numa bandeja em duas camadas. A temperatura de bulbo seco e bulbo úmido e do ar de exaustão foram obtidas por meio de termopares, em que os dados de leitura foram monitorados e salvos em intervalos regulares de um minuto, em um sistema de aquisição de dados. A velocidade do ar de saída no secador foi mensurada por meio de um termoanemômetro, com o sistema de aquecimento de ar desligado. A massa do produto foi medida em balança digital, em intervalos de trinta minutos. Na avaliação dos parâmetros qualitativos, os resultados da atividade da água indicaram que o produto, após a secagem, não apresentava condições que possibilitassem a infestação por microorganismos. O decréscimo da acidez total titulável (ATT) e aumento dos sólidos solúveis totais (SST) e da relação SST/ATT proporcionaram o sabor mais adocicado ao abacaxi após a secagem. Em relação à cor, evidenciou-se o escurecimento do produto em todos os tratamentos usados no experimento. Observou-se que a temperatura e a velocidade do ar de secagem exercem influência no tempo de secagem. A equação de Lewis é válida para representar a razão de umidade em função do tempo. O modelo matemático proposto por Thompson para a secagem de milho, adaptado para a secagem de abacaxi em pedaços, usando secador de leito fixo, considerando-se as condições experimentais mostrou-se viável e apresentou precisão satisfatória e é válido para simular a secagem de abacaxi. O programa computacional desenvolvido, Desidrat 1.0, pode ser utilizado para prever os resultados relacionados às condições em que a secagem foi realizada.