Verificacao das Boas Praticas de Fabricacao em Restaurantes Comerciais em Fortaleza , Ceara

• Main Author: Nogueira, Mirna Cunha
• Publication Date: 2006
• Format: Master thesis
• Language: por
• Source: Repositório Institucional da UECE
• Download full: https://siduece.uece.br/siduece/trabalhoAcademicoPublico.jsf?id=42222
• topic: Boas práticas de fabricação ( BPF) - Alimentos; Vigilancia Sanitaria

Uma das formas para se atingir um alto padrao de qualidade e a implantacao do programa de Boas Praticas de Fabricacao (BPF). Composto por um conjunto de principios e regras para o correto manuseio de alimentos, que abrange desde as materias-primas ate o produto final. A partir da necessidade de elaboracao de requisitos higienico-sanitarios gerais para servicos de alimentacao, aplicaveis em todo territorio nacional estabelecidos pela Agencia Nacional estabelecidos pela Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria atraves da Resolucao - RDC nº 216/2004, foram visitados sessenta estabelecimentos produtores de alimentos, no municipio de Fortaleza-CE, com o intuito de verificar a realidade quanto a aplicacao das Boas Praticas de Fabricacao. Os resultados dos parametros avaliados demonstraram 56% em conformidade as atividades, que podem ser aprimoradas atraves da implantacao e controle efetivo de: aberturas externas com telas; lavatorios para a higiene das maos; conduta adequada quanto a conservcao e manutencao de equipamentos, moveis e utensilios; tecnica correta de diluicao, tempo de contato e modo de uso/aplicacao de saneantes exame de potabilidade da agua; lixeiras com pedal; local especifico para guardar roupas e objetos pessoais; supervisao do estado de saude dos manipuladores; rotina de higiene das maos; cartazes de orientacao; area de recepcao isolada da area de processamento; planilhas de controle na recepcao; procedimento de exposicao do alimento a temperatura ambiente por tempo minimo; controle de temperatura do alimento durante descongelamento e cozimento; tecnicas de higienizacao de vegetais e frutas; monitoramento e registro de tempo e temperatura do alimento durante manutencao e distribuicao. PALAVRAS-CHAVE: Boas Praticas de Fabricacao, Alimento, Restaurantes.