Farinha de sementes de melão neve (cucumis melo sp.) produzida por secagem intermitente e contínua e aplicada a biscoitos tipo cookies.

• Main Author: SILVA, Renato Costa da.
• Publication Date: 2023
• Format: Doctoral thesis
• Language: por
• Source: Repositório Institucional da UCB
• Download full: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/32074
• topic: Armazenamento; Sensorial; Isoterma; LS Optimizer; Cinética de secagem; Storage; Sensory; Isotherm; LS Optimizer; Drying Kinetics; Almacenamiento; Sensorial; Isoterma; Optimizador LS; Cinética de secado; Stockage; Sensoriel; Isotherme; LS Optimizer; Cinétique de séchage; Engenharia Agrícola

Criar produtos para alimentação com a finalidade de estimular o consumo humano e ao mesmo tempo reduzir o desperdício de alimentos e consumo de energia, é uma atividade de interesse social, econômico, científico e tecnológico. A farinha é um dos produtos que pode ser produzido a partir de subprodutos, como cascas, folhas, sementes e talos; a mesma pode incrementar propriedades nutritivas, além de apresentar características exclusivas quando adicionadas na elaboração de pães, biscoitos e bolos provocando alterações nas características físico-químicas e mudanças sensoriais. Diante disso, esta pesquisa teve como objetivo a obtenção de farinha das sementes de melão neve (Cucumis melo sp.) a partir da secagem intermitente e contínua realizada em secador de leito fixo nas temperaturas de 50 e 70 ºC, sob influência da velocidade do ar a 0,8 m s-1. Foi estudado a cinética de secagem e a difusão de massa; as farinhas obtidas foram submetidas a avaliações quanto a parâmetros físico-químicos e físicos. A considerada melhor farinha produzida foi acrescentada na formulação de biscoitos cookies substituindo parcialmente a farinha de trigo para posterior avaliação sensorial. A formulação de cookies, que obteve maior aprovação, foi analisado o comportamento da higroscopicidade através da isoterma de adsorção e calor isostérico, análise microbiológica e o armazenamento dos mesmos em temperatura ambiente, durante 90 dias. Dos modelos utilizados na predição da cinética de secagem, Page foi o que obteve melhores resultados, tanto para o tempo efetivo de trabalho quanto para a predição da cinética intermitente utilizando o LS Optimizer. As secagens intermitentes demonstraram uma eficiência energética de 34,07, 28,82, 28,57 e 27,43% para os experimentos 1, 2, 4 e 5, respectivamente. Apenas o experimento 1 demonstrou atividade de água acima de 0,5; a solubilidade nas farinhas produzidas a 70 °C foi maior de que as de 50 °C; os cookies foram elaborados com a farinha do experimento 2; e se apresentaram dentro dos padrões exigidos pela legislação vigente em relação à microbiologia; a formulação F3 (45% de farinha de melão neve) foi a que obteve maiores notas na aceitabilidade; o modelo de Peleg apresentou o melhor ajuste na predição das isotermas de adsorção.