Gestão de alergénios na indústria alimentar

• Main Author: Cal, Inês Cardoso Antas da
• Publication Date: 2023
• Format: Master thesis
• Language: por
• Source: Repositórios Científicos de Acesso Aberto de Portugal (RCAAP)
• Download full: http://hdl.handle.net/10400.14/42985
• topic: Gestão de alergénios; Contaminações cruzadas; Alergénios

Com vista à conclusão do Mestrado em Biotecnologia e Inovação na Escola Superior de Biotecnologia na Universidade Católica Portuguesa no Porto, foi proposto um estágio a ser desenvolvido em ambiente empresarial, com o intuito de adquirir experiência naquela que viria a ser a realidade de trabalho futura. O estágio decorreu na MC, nas suas instalações da Maia, por um período de 6 meses. Durante o estágio tive a oportunidade de trabalhar diretamente com as equipas de Análise Sensorial e Desenvolvimento de Produto, da Direção de Qualidade&Investigação, nos quais me foi permitido acompanhar diversas tarefas que fazem parte da rotina de cada um dos departamentos. O principal objetivo do estágio foi adquirir experiência e conhecimentos, em contexto de trabalho, no setor alimentar, e poder auxiliar, tanto quanto me fosse possível, na resolução de desafios e constrangimentos que pudessem surgir. Um dos constrangimentos encontrados – e aquele que viria a ser o tema da minha tese de mestrado – foi a temática dos alergénios nos produtos alimentares. A presença de alergénios vestigiais nos alimentos com origem em contaminações cruzadas é hoje um problema com impacto crescente no setor alimentar. Tal deve-se ao facto de cada vez mais indivíduos serem suscetíveis a substâncias alergénicas, o que limita a sua possibilidade de escolha aquando da aquisição de produtos alimentares. Posto isto, foi feito um estudo aprofundado acerca dos alergénios no setor alimentar e estudada a possibilidade de avaliar o risco de contaminações cruzadas dos géneros alimentícios durante toda a cadeia produtiva. No final do estudo chegou-se à conclusão de que ainda há muito trabalho para fazer no que se refere à gestão de alergénios na indústria. Verificou-se que apesar de existirem e serem implementados protocolos de higienização de alergénios na indústria de produção, ainda há espaço para criar outras estratégias que suportem uma gestão mais eficiente dos alergénios, uma vez que continuam a ser adotadas medidas preventivas generalizadas, nomeadamente a identificação no rótulo de todos os alergénios que entram nas instalações das fábricas, sem serem feitos testes que confirmem a sua existência no produto final. Para isso é necessário que sejam levados a cabo mais estudos científicos a partir dos quais se poderão tomar decisões concretas e fundamentadas acerca da forma como a gestão dos alergénios deve ser feita, nomeadamente com o desenvolvimento de mais métodos de deteção de alergénios, cujos procedimentos sejam padronizados entre laboratórios. É também importante que sejam feitas avaliações mais abrangentes que verifiquem se existem quantidades minimais de alergénios a partir dos quais se desencadeia uma reação alérgica para a maioria dos indivíduos, no sentido de perceber se será possível retirar rotulagens preventivas dos produtos.