Resinas de troca iónica para estabilização tartárica: Impacto na qualidade do vinho Rosé

• Main Author: Borges, Rita
• Publication Date: 2018
• Other Authors: Fernandes, Conceição, Marques, Celeste, Matos, Carlos, Vilela, Alice, Nunes, Fernando, Cosme, Fernanda
• Language: eng
• Source: Repositórios Científicos de Acesso Aberto de Portugal (RCAAP)
• Download full: http://hdl.handle.net/10348/8656
• topic: sais tartáricos; estabilização tartárica; resinas de troca iónica; aditivos enológicos

Para evitar a formação de precipitados de sais tartáricos no vinho, como o hidrogenotartarato de potássio (KHT) e o tartarato neutro de cálcio (CaT), vários tratamentos podem ser utilizados. Estes precipitados, apesar de não prejudicarem a saúde, levam a uma diminuição na aceitação do consumidor e, como consequência, a uma diminuição no valor comercial do vinho. Na estabilização tartárica de vinhos, para além do tratamento com produtos enológicos, como o ácido metatartárico e carboximetilceluloses (CMC´s), as resinas de troca iónica são um método aceite pelo OIV, conforme Resolução 43/2000 [1]. Apesar disso, são praticamente inexistentes os estudos sobre as potencialidades das resinas de troca iónica em vinhos Rosé. Neste sentido, o objetivo deste trabalho foi comparar o impacto de resinas de troca iónica versus aditivos enológicos, como CMC´s, com diferentes características estruturais [2], e ácido metatartárico, na estabilização tartárica e qualidade do vinho Rosé. Para isso, foram efetuados ensaios de estabilidade num vinho Rosé da região Demarcada do Douro, da vindima de 2015, quanto à sua estabilização tartárica, características físico-químicas e sensoriais. Tanto as resinas de troca iónica, como os aditivos enológicos, estabilizaram o vinho, porém, o pH mais baixo foi observado para o tratamento com resinas de troca iónica e concomitantemente um aumento aproximadamente de 1g/L da acidez total do vinho. Os valores dos catiões cálcio, magnésio e potássio foram também os mais baixos. De um modo geral, não se observaram diferenças entre tratamentos nos compostos fenólicos totais, flavonóides e não flavonóides e antocianinas totais. Verificou-se uma diminuição na intensidade da cor do vinho que também foi observada na análise sensorial. Apesar disso, o vinho tratado com as resinas de troca iónica foi o mais pontuado na análise sensorial para os atributos geralmente mais apreciados pelos consumidores, como a limpidez e o aroma frutado e menos pontuado na adstringência. Os resultados deste estudo preliminar sugerem que as resinas de troca iónica podem ser uma alternativa eficaz para a estabilização tartárica do vinho Rosé.