Estudo da eliminação do tratamento antifúngico em queijo para fatiar e validação industrial

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Miranda, Ana Margarida Ribeiro
Data de Publicação: 2014
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositórios Científicos de Acesso Aberto de Portugal (RCAAP)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/1822/35564
Resumo: Dissertação de mestrado integrado em Engenharia Biológica (área de especialização em Tecnologia Química e Alimentar)
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spelling Estudo da eliminação do tratamento antifúngico em queijo para fatiar e validação industrialStudy of antifungal-treatment elimination in cheese for slicing and its industrial validation637.3Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e TecnologiasDissertação de mestrado integrado em Engenharia Biológica (área de especialização em Tecnologia Química e Alimentar)O estudo da eliminação do tratamento antifúngico no queijo flamengo fatiado teve várias motivações, nomeadamente a crescente procura por produtos minimamente processados e livres de aditivos, a diminuição dos custos de produção e a constituição de novas oportunidades de mercado para a empresa. O principal objetivo deste projeto foi o estudo das alterações nas propriedades sensoriais e na microbiologia do queijo, devido à eliminação do tratamento antifúngico com natamicina (E 235). A identificação de fontes de contaminação ao longo da linha de produção também foi estudada. O acompanhamento microbiológico foi efetuado ao longo do processamento e durante o período em embalagem em atmosfera modificada (ATM), avaliando-se o desenvolvimento de bolores e leveduras. A avaliação sensorial foi efetuada três semanas após o acabamento do produto e no fim do prazo de validade. Como principais fontes de contaminação identificaram-se as formas de prensagem (337 ufc/zaragatoa), devido principalmente a problemas no processo de higienização. Concluiu-se que a salmoura não constitui uma fonte de contaminação de leveduras (100 ufc/mL). Este resultado positivo deve-se a ações de melhoria no processo de filtração da água da salmoura, devido a problemas anteriormente detetados. Em todas as fases do acompanhamento microbiológico não se observou desenvolvimento de bolores no queijo, no entanto o mesmo não se verificou no crescimento de leveduras. A cura revelou-se a etapa mais crítica para o desenvolvimento de leveduras, atingindo-se nesta fase a contagem mais elevada no queijo bola (10621 ufc/g). No período em embalagem ATM observou-se uma diminuição gradual da população de leveduras, verificando-se uma redução de 64% no primeiro mês após o embalamento. O queijo barra sem tratamento antifúngico foi acompanhado microbiologicamente a partir da etapa de fatiamento. O Terra Nostra apresentou uma contagem de leveduras de 1881 ufc/g no fatiamento, verificando-se uma diminuição da população ao longo do tempo de armazenamento em embalagem ATM. No entanto, o mesmo comportamento não foi observado no queijo de marca branca sem tratamento antifúngico. De facto, foram verificadas contagens de leveduras entre 104-107 ufc/g ao longo dos três meses de armazenamento em embalagem ATM. As causas para o desenvolvimento de leveduras tão elevado, apenas para este tipo de queijo, ainda não foram esclarecidas. Na avaliação sensorial dos queijos Terra Nostra e Limiano, concluiu-se que a eliminação no tratamento antifúngico aparentemente não provoca alterações nas propriedades sensoriais em ambos os queijos analisados. Na identificação de microrganismos verificou-se a ocorrência de espécies dos géneros Candida, Cryptococcus, Geotrichum, Prototheca, Rhodotorula e Trichosporon em amostras de queijo e no ambiente envolvente da indústria. Algumas das espécies identificadas são patogénicas oportunistas, no entanto ainda existe alguma incerteza sobre os problemas de segurança alimentar associados à presença de leveduras em alimentos.The consumer’s search for minimally processed and additives-free products, the costsavings during production and new market openings for the company are the key reasons for the study of antifungal-treatment elimination in flemish cheese. Regarding these considerations, the main aim of this project was to study the sensorial properties and the microbiology of the cheese when treatment with natamycin (E 235) is abolished. The identification of the sources of contamination was also investigated. The development of moulds and yeasts was evaluated during the cheese processing, including the storage in Modified Atmosphere Packaging (MAP). The sensory evaluation was performed three weeks after the finish of the product and at the end of shelf life. The pressing forms were found as the major source of contamination (337 cfu/swab), mainly, due to sanitation problems. The brine step was not considered a source of yeast contamination (100 cfu/mL), thanks to improvements in the filtration of brine’s water. Although it had not been observed any moulds development during the several cheese processing steps, the same was not found for yeast development. The ripening stage has proven to be the most critical phase for yeast development, reaching the highest number of yeast in Limiano (10621 cfu/g). During the period in MAP it was observed a continuous decrease in the yeast population with a reduction of 64% on the first month after packaging. The bar cheese without antifungal treatment was monitored from the slicing stage. The Terra Nostra presented a population of yeast of 1881 cfu/g with a decrease during the period of MAP storage. However, the same was not observed in white-labelling cheese without natamycin. In fact, it was found between 104-107 cfu/g of yeast in the three months of storage in MAP. Further work and analysis will be needed to unravel the causes for this extensive yeast development in white-labelling cheese. Terra Nostra and Limiano cheeses were also evaluated regarding their sensorial properties. In this parameter any alterations were observed when the antifungal treatment is removed. Finally, the species found in cheese samples and on the industry environment belong to different genera as Candida, Cryptococcus, Geotrichum, Prototheca, Rhodotorula and Trichosporon. Some of them are opportunistic pathogenic, however there is no substantial information about their involvement in problems related with food safety.Vicente, A. A.Peres, Ana Paula RamosUniversidade do MinhoMiranda, Ana Margarida Ribeiro20142014-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/1822/35564por201185270info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositórios Científicos de Acesso Aberto de Portugal (RCAAP)instname:FCCN, serviços digitais da FCT – Fundação para a Ciência e a Tecnologiainstacron:RCAAP2024-05-11T07:05:35Zoai:repositorium.sdum.uminho.pt:1822/35564Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireinfo@rcaap.ptopendoar:https://opendoar.ac.uk/repository/71602025-05-28T16:15:08.790402Repositórios Científicos de Acesso Aberto de Portugal (RCAAP) - FCCN, serviços digitais da FCT – Fundação para a Ciência e a Tecnologiafalse
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