Desenvolvimento de rolhas de cortiça com transmissão de oxigénio controlada

• Main Author: Carmo, Rui Miguel Costa
• Publication Date: 2017
• Format: Master thesis
• Language: por
• Source: Repositórios Científicos de Acesso Aberto de Portugal (RCAAP)
• Download full: http://hdl.handle.net/10773/22385
• topic: Biotecnologia alimentar; Rolhas de cortiça - Controlo de qualidade; Vinho - Oxidação

A migração de oxigénio da rolha de cortiça para um vinho engarrafado é um fator fundamental na sua evolução e tem tido, cada vez mais, repercussão na indústria dos vedantes. O efeito da sua concentração no vinho, quer por excesso, quer por defeito, origina alterações a nível sensorial, podendo levar ao aparecimento de defeitos. Pelo estudo da variação de entrada de oxigénio numa garrafa selada, pode perceber-se que os primeiros 6 meses são os mais significativos, em especial quando são usadas rolhas de cortiça. Este facto deve-se à compressão da cortiça durante o engarrafamento, que força o ar contido no interior das células a sair. Uma possível forma de diminuir a entrada de oxigénio na garrafa pode passar pelo uso de scavengers de oxigénio, diminuindo a quantidade passível de ser libertada para o vinho reduzindo assim a possível ocorrência de defeitos sensoriais. Assim, este trabalho tem como objetivo o desenvolvimento de rolhas de cortiça com transmissão de oxigénio controlada, com o intuito de potenciar o seu uso como vedantes para vinhos brancos, preservando ao máximo as suas propriedades sensoriais características. Para isso foram utilizados 5 scavengers de oxigénio, nomeadamente, 3-(3,5-di-tert-butil-4-hidroxifenilo) propionato de octadecil (conhecido industrialmente por Irganox 1076, Ix); Tris(2,4-di-tert-butilfenil) fosfito (conhecido industrialmente por Irgafos 168, If); Octadecanamida (Oc); Tetradecanamida (Te) e Nonanamida (No), de modo a tentar compreender qual a sua capacidade de prevenir a migração de oxigénio para o interior da garrafa. Os principais resultados indicam que, com os scavengers testados, é possível reduzir a entrada de oxigénio na garrafa, oriundo do interior da rolha de cortiça. Utilizando os diferentes scavengers é possível conseguir rolhas com diferentes capacidades de retenção de oxigénio. Deste modo, e explorando novas formas de incorporar os scavengers nas rolhas de cortiça, é possível criar gamas de rolhas com diferentes capacidades de retenção de oxigénio, abrangendo assim uma grande quantidade de vinhos, mediante a sua suscetibilidade à oxidação. Tendo em conta novas formas de incorporar scavengers em rolhas de cortiça, a sua utilização poderá vir a ser explorada em rolhas de cortiça natural e de champanhe.