Utilização do azeite na fritura de alimentos

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Carapinha, Pedro Gomes
Data de Publicação: 2012
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositórios Científicos de Acesso Aberto de Portugal (RCAAP)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.5/5317
Resumo: Mestrado em Engenharia Alimentar - Processamento de Alimentos - Instituto Superior de Agronomia
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spelling Utilização do azeite na fritura de alimentosolive oilextra virgin olive oilfryingheatingthermoxidationMestrado em Engenharia Alimentar - Processamento de Alimentos - Instituto Superior de AgronomiaOlive oil has been widely used in the cuisine of the Mediterranean basin, due to its organoleptic properties and also to its oxidative thermostability.ascribed to the richness in monounsaturated fatty acids and high concentration of natural antioxidants. Two heating trials were performed to.evaluate the thermostability of two olive oils with the name: “extra virgin olive oil” and “olive oil” (moisture of virgin olive oil with refined olive oil): one of these trial consisted on heating at 180ºC (±2ºC) during 63 hours and the other one was a heating trial with frying periods of frozen potato chips, for 45 hours. Several physico-chemical parameters were evaluated in the different olive oil samples collected along the experiments: viscosity, acidity, peroxide index, p-anisidine, absorbance in the UV (232 and 270 nm), polar compounds and fatty acid profile. The results showed that oxidation was higher in the samples heated at 180°C than in the corresponding samples from the trials with frying periods due to the decrease in temperature when the frozen potatoes were immersed in the olive oil. The extra virgin olive oil showed more stability than the “olive oil”, due to the presence of higher concentrations of natural antioxidants which are removed during refiningISA/UTLDias, Suzana FerreiraCorreia, Ana Cristina Vilas BoasRepositório da Universidade de LisboaCarapinha, Pedro Gomes2013-03-08T16:38:06Z20122012-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.5/5317porCarapinha, P.G. - Utilização do azeite na fritura de alimentos. Lisboa: ISA, 2012, 54 p.info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositórios Científicos de Acesso Aberto de Portugal (RCAAP)instname:FCCN, serviços digitais da FCT – Fundação para a Ciência e a Tecnologiainstacron:RCAAP2025-03-17T16:04:36Zoai:repositorio.ulisboa.pt:10400.5/5317Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireinfo@rcaap.ptopendoar:https://opendoar.ac.uk/repository/71602025-05-29T04:02:13.821694Repositórios Científicos de Acesso Aberto de Portugal (RCAAP) - FCCN, serviços digitais da FCT – Fundação para a Ciência e a Tecnologiafalse
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