Revisão : produção de cerveja : microrganismos deteriorantes e métodos de detecção

• Main Author: Dragone, Giuliano
• Publication Date: 2007
• Other Authors: Mussatto, Solange I., Nogueira, Alvaro Dertinate, Silva, João B. Almeida e
• Format: Other
• Language: eng
• Source: Repositórios Científicos de Acesso Aberto de Portugal (RCAAP)
• Download full: http://hdl.handle.net/1822/16769
• topic: Bebida; Contaminação; Bactérias gram-positivas; Bactérias gram-negativas; Leveduras selvagens; Beverage; Contamination; Gram-positive bacteria; Gram-negative bacteria; Wild yeasts

A cerveja é uma bebida que apresenta características desfavoráveis para a multiplicação de vários microrganismos, sendo reconhecida como um produto de considerável estabilidade microbiológica. Porém, algumas espécies de microrganismos, incluindo bactérias Gram-positivas (Lactobacillus e Pediococcus), Gram-negativas (Pectinatus e Megasphaera) e leveduras selvagens (Saccharomyces e não-Saccharomyces) são capazes de se multiplicar nesta bebida, conferindo características indesejáveis, tais como turbidez e mudanças sensoriais, as quais prejudicam a qualidade do produto final. Este fato tem motivado uma série de pesquisas visando ao desenvolvimento de métodos rápidos e específicos para a detecção dos microrganismos deteriorantes da cerveja. Apesar de a detecção desses microrganismos, por cultivo em meios de laboratório, nem sempre proporcionar a especificidade e sensibilidade requerida, o uso de diferentes meios seletivos e condições de incubação continua sendo o método preferido pelas cervejarias. O presente artigo apresenta uma revisão da literatura sobre os principais microrganismos deteriorantes da cerveja, incluindo as causas que favorecem sua multiplicação e os métodos que podem ser empregados para sua detecção.