Revisão : produção de cerveja : microrganismos deteriorantes e métodos de detecção - Dragone, Giuliano (2007)
A cerveja é uma bebida que apresenta características desfavoráveis para a multiplicação de vários microrganismos, sendo reconhecida como um produto de considerável estabilidade microbiológica. Porém, algumas espécies de microrganismos, incluindo bactérias Gram-positivas (Lactobacillus e Pediococcus), Gram-negativas (Pectinatus e Megasphaera) e leveduras selvagens (Saccharomyces e não-Saccharomyces) são capazes de se multiplicar nesta bebida, conferindo características indesejáveis, tais como turbidez e mudanças sensoriais, as quais prejudicam a qualidade do produto final. Este fato tem motivado uma série de pesquisas visando ao desenvolvimento de métodos rápidos e específicos para a detecção dos microrganismos deteriorantes da cerveja. Apesar de a detecção desses microrganismos, por cultivo em meios de laboratório, nem sempre proporcionar a especificidade e sensibilidade requerida, o uso de diferentes meios seletivos e condições de incubação continua sendo o método preferido pelas cervejarias. O presente artigo apresenta uma revisão da literatura sobre os principais microrganismos deteriorantes da cerveja, incluindo as causas que favorecem sua multiplicação e os métodos que podem ser empregados para sua detecção.