Controlo microbiológico de pastas de azeitona processadas com diferentes especiarias e temperos

• Main Author: Rodrigues, Nuno
• Publication Date: 2012
• Other Authors: Pereira, J.A., Bento, Albino, Ramalhosa, Elsa, Pereira, Ermelinda
• Language: por
• Source: Repositórios Científicos de Acesso Aberto de Portugal (RCAAP)
• Download full: http://hdl.handle.net/10198/9699
• topic: Pastas de azeitona; Segurança alimentar; Qualidade microbiológica

As pastas de azeitona são um produto apreciado e com procura crescente por parte do consumidor. No seu processamento diferentes aspetos deverão ser tidos em conta, sendo a segurança para o consumidor um dos mais importantes. Neste sentido, com o presente trabalho pretendeu-se avaliar a qualidade microbiológica de pastas de azeitona aromatizadas com diferentes especiarias e temperos (alho, azeite, louro, pimentão-doce, piripiri, orégãos e sumo de limão), elaboradas à escala laboratorial. Os microrganismos avaliados, após três meses de processamento das pastas, foram os mesófilos totais, bolores e leveduras, bactérias láticas, clostrídios sulfito redutores, Staphlylococcus aureus, coliformes totais, Escherichia coli e Salmonella spp.. Apenas na amostra de pasta de azeitona com adição de pimentão-doce foi possível contabilizar colónias viáveis de microrganismos, 2,3x103 UFC/g de mesófilos totais e 6,4x102 UFC/g de bactérias láticas. Apesar da presença destes microrganismos, os valores determinados indicam que o produto se encontra dentro dos limites de aceitabilidade estabelecidos pelos valores guia para avaliação da qualidade microbiológica de alimentos prontos a comer. Em nenhuma amostra analisada se detetou a presença de Salmonella spp.. Assim, todas as amostras analisadas revelaram qualidade microbiológica adequada, sendo por isso consideradas seguras para o consumidor. Estes resultados refletem a boa qualidade da matéria-prima inicial e mostram que as condições de higiene durante o processamento das mesmas e o tratamento térmico aplicado foram os adequados.